ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        
ppstyle

 crème ou velouté dubarry
Sommités de chou-fleur et brocoli

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau.
- Bien remuer lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon ou un peu
  de fond blanc clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture et finition

3

 Plaques à débarrasser

Chou-fleur  :

800 g

 

Chou-fleur  :

200 g

 

1

 Planche

Poireau  :

200 g

      Brocoli  : 200 g  

1

 Bassine

Beurre  :

120 g

      Beurre  : 20 g  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

      Cerfeuil (botte) 1/4  

1

 Chinois

Fond blanc de veau  :

2 l

  

      4- Assaisonnement

  

1

 Louche 

2- Liaison

  

 Sel gros :

PM

  

1

 Pochon pour fouler
  Crème  double : 20 g  

 Sel fin :

PM

  

1

 Petite marmite

Œufs  (jaune) :

2 p

        

1

 Russe
  PM : pour mémoire.  

 

      
  Pour la garniture de la crème.
  Le chou-fleur et le brocoli peuvent être remplacés par de la noix St Jacques, lard paysan en
  lardons, chorizo.
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ  1h
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Diviser le chou-fleur
en bouquets

 

Laver les bouquets à
l'eau vinaigrée

 

Egoutter puis réserver
le chou-fleur

5

6

7

8

 

 

 

 Eliminer la partie verte
du poireau

 

Emincer le blanc
de poireau

 

Peser et mesurer : beurre,
  farine et le fond blanc

 

Mettre le beurre à fondre

9

10

11

12

 

 

 

Ajouter le blanc de poireau puis le faire suer sans coloration

  

Saupoudrer de farine, tout en mélangeant. Cuire
le roux 2 à 3 minutes à petit feu puis laisser refroidir

13

14

15

16

 

 

 

Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant jusqu'à
la reprise de l'ébullition

 

Ajouter les 4/5 des bouquets de chou-fleur
NB : 1/5 sera réservé pour la garniture

17

18

19

20

 

 

 

Assaisonner au sel gros, remuer jusqu'à petite ébullition puis couvrir

 

Cuire à petit feu
40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

21

22

23

24

 

 

 

Faire des sommités (petits bouquets) avec le chou-fleur restant puis les cuire à l'anglaise

  

Rafraîchir, égoutter puis
réserver les sommités

25

26

27

28

 

 

 

Faire des sommités avec le brocoli (petits bouquets) puis les cuire à l'anglaise
 Rafraîchir, égoutter puis réserver les sommités

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

Troisième étape : terminer la crème ou le velouté (techniques différents)
Pour la crème : crémer le potage - Pour le velouté : préparer une liaison crème + jaunes d'œuf

29

30

31

32

 

 

 

Mixer le potage puis le fouler au chinois

  

Remettre le potage à bouillir
puis vérifier l'assaisonnement
et la consistance

  

Ajouter la crème,
 tamponner puis réserver
la crème au chaud 

33

34

35

36

 

 

 

Clarifier les œufs puis les ajouter à la crème

  

 Ajouter une louche de potage chaud dans la liaison pour 
éviter un choc thermique puis verser celle-ci dans le potage

 NB : la crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème ou le velouté

 NB : la crème et le velouté peuvent être dressés en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

37

38

39

 

 

Mettre les sommités au fond du
 récipient préalablement chauffé

 

Compléter avec la crème
 ou le velouté. Ajouter
les pluches de cerfeuil

 

 

 

RÉSULTAT