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  crème DE POIVRONS JAUNES
Garniture céleri branche

Crème servie chaude ou glacée

Phases importantes

- Éplucher soigneusement le céleri branche.
- Bien remuer la préparation lors de l'adjonction de la farine.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée.
  Le mouillement peut se faire à l'eau avec l'adjonction d'un bouillon de volaille
   ou un peu de fond blanc de volaille clair déshydraté.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8  personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture et finition

    

Poivrons jaunes ou rouges  :

800 g

 

Céleri branche  :

200 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Huile d'olive  :

8 cl

  

Huile d'olive :

5 cl

  

1

 Planche

Beurre  :

80 g

  

Beurre  :

30 g

  

1

 Bassine

Gros oignon  :

150 g

  

Fond blanc de volaille :

PM

  

1

 Spatule plastique

Farine  :

80 g

     Beurre  : (tamponner) 20 g  

1

 Chinois

Ail  : (2 gousses)

PM

  

 4- Assaisonnement  

 

1

 Louche 

Fond blanc de volaille :

2 l

  

 Sel gros :

PM

  

1

 Pochon pour fouler

Crème fleurette : 

12 cl

  

 Sel fin aux herbes :

PM

  

1

 Cocotte en inox

 

    

 Piment d'Espelette :

PM

  

1

 Russe

PM : pour mémoire.

 

          
 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 30 à 35 minutes

  NB : Si la crème est servie chaude, la garniture céleri en branche peut être remplacée par :
          des moules ou des coques. Dans ce cas, mouiller la crème avec la marinière de moules
           ou de coques puis compléter le mouillement avec du fumet de poisson.
          Pour la liaison, la farine peut être remplacée par 50 g de crème de riz.
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées et marquer la crème en cuisson

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4

 

 

 

Préparations préliminaires : poivrons, oignon, ail, céleris branche

  

Réserver les feuilles
de céleri

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Peser et mesurer : beurre,
  farine, huile et fond blanc

  

Couper les poivrons en deux puis les émincer finement

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Emincer le gros oignon

  

Ecraser les gousses d'ail

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Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre

  

Ajouter l'oignon émincé puis le faire suer sans coloration

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20

 

 

 

Ajouter les poivrons émincés puis les faire suer à
feu moyen 5 minutes  tout en remuant régulièrement

  

Saupoudrer de farine, mélanger puis  cuire
le tout 2 à 3 minutes sans coloration

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Mouiller au fond blanc bouillant tout en remuant

  

Ajouter l'ai écrasé

  

Assaisonner au gros sel

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Compléter avec une pointe
de piment de Cayenne

  

Dépouiller si nécessaire

  

Continuer à remuer jusqu'à
 petite ébullition puis couvrir

  

Cuire à petit feu
30 à 35 minutes

NB : remuer de temps en temps le crème durant sa cuisson.

Deuxième étape : préparer la garniture

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 Tailler les céleris branche en cubes
(taille entre la macédoine et la  brunoise)

  

Mettre l'huile à chauffer puis ajouter le beurre

  NB : les céleris peuvent être remplacés par une macédoine de  poivron vert et rouge.

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Ajouter les céleris en cubes puis assaisonner

  

Compléter avec le
fonds blanc de volaille

  

Couvrir d'un papier
sulfurisé puis....

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... cuire à petit feu
20 à 25 minutes

  

Eponger les feuilles de céleri, les ciseler
puis les réserver au frais

  

Vérifier l'appoint de
cuisson des céleris

 NB : maintenir le céleri croquant.

Troisième étape : terminer la crème de poivrons

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Mixer le potage puis la passer au chinois en foulant

  

Remettre le potage
 à bouillir

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Ajouter la crème

 

Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème

 

Tamponner puis réserver
la crème au chaud ou non

 NB : si la crème est servie froide, ne pas la tamponner puis  la refroidir rapidement.
           La crème peut être maintenue au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser la crème de poivron

 NB : la crème  peut être dressée en tasse, en shooter (petit pour l'apéritif), sur assiette creuse, ou en soupière.

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Mettre la garniture au fond
 du  récipient chauffé

 

Compléter avec la crème

  

Ajouter les feuilles de céleri ciselées

 NB : les feuilles de céleri peuvent être remplacés par des pluches de cerfeuil ou du persil plat concassé.
           Cette  crème de poivrons peut être servie glacée.