LA
CRème VICHYSSOISE |
Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux. |
MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
MATERIEL |
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1- Eléments de base |
3- Finition |
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Beurre : |
100 g |
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Crème double : |
10 cl |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Poireau (blanc) : |
600 g |
Cerfeuil (botte) |
1/4 |
1 |
Planche |
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Pommes de terre : |
1 kg |
4- Décor |
1 |
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Eau ou fond blanc |
2 litres |
Crème fleurette : |
15 cl |
1 |
Spatule plastique |
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2- Assaisonnement |
Ciboulette (botte) |
1/2 |
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1 |
Petite marmite |
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Sel gros : |
PM |
1 |
Bahut |
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Sel fin : |
PM |
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1 |
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1 |
Louche |
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1 |
Pochon pour fouler |
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1 |
Cul de poule |
PM : pour mémoire. |
1 |
Fouet à blanc |
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Temps de préparation : environ 1h - Temps de cuisson : environ 40 minutes |
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage Parmentier en cuisson |
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1 |
2 |
3 |
4 |
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Peser et mesurer |
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Préparations
préliminaires |
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Réserver
les pommes de |
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Emincer
le blanc |
NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié. |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Tailler
en quartiers les |
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Mettre le
beurre à fondre dans une petite marmite |
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Faire
suer le poireau |
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9 |
10 |
11 |
12 |
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Mouiller
à l'eau ou au |
Porter
à petite |
Saler au sel gros |
Couvrir le potage |
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14 |
15 |
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Porter le potage à petite ébullition puis
écumer |
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Cuire le potage |
Deuxième étape : préparer le cerfeuil ,la ciboulette et la crème fouettée |
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Préparer les pluches de cerfeuil et la ciboulette |
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Confectionner la crème |
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Filmer
puis
réserver |
Troisième étape : mixer puis terminer la crème |
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Mixer le potage puis le passer au chinois |
Remettre
le potage à bouillir |
Ajouter la crème au potage |
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27 |
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Vérifier la
couleur, la consistance ainsi que |
Refroidir la crème
sur de la glace pilée ou |
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Troisième étape : dresser la crème dans des récipients bien froids |
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Servir la crème bien froide |
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La crème servie avec l'apéritif |
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La crème servie en entrée froide |
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Dresser la crème bien froide en coupelle ou petit shooter |
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Dresser la crème bien froide en shooter, bol ou tasse |
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Ajouter une rosace de crème fleurette |