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 POTAGE CHAMPENOIS
Garniture chorizo, champignons, brocolis

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Utiliser de préférence de la pomme de terre bintje elle a un bon pouvoir liant.
- Respecter la poids de pommes de terre et la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Respecter la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS    pour 8 personnes

MATERIEL

1- Eléments de base

  

3- Garniture

 

 

Beurre  :

100 g

 

Chorizo (doux)  :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Poireau (blanc)  :

400 g

      Champignons de Paris  : 150 g  

1

 Planche

Pommes de terre  :

1.2 kg

      Brocolis : 180 g  

2

 Bassines

Céleri rave  :

500 g

  

 Huile d'olive  :

3 cl

  

1

 Spatule plastique

Eau  ou  fond blanc

2,5 l

  

4- Finition

  

2

 Petites marmites

   2- Assaisonnement

     Crème  double : 20 cl  

1

 Chinois

 Sel gros :

PM

      Cerfeuil (botte) 1/4  

1

 Louche 

 Sel fin :

PM

        

1

 Pochon pour fouler

 Sucre semoule :

PM

            
  PM : pour mémoire.

 Temps de préparation : environ 1h 20  -  Temps de cuisson : environ 40 minutes

 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : apprêter les denrées puis marquer le potage en cuisson

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2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer

 

 Préparations préliminaires des légumes

NB : respecter le poids en pommes de terre ainsi la quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.

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7

8

 

 

 

Réserver les pommes de
terre dans l'eau

 

Laver les légumes

 

Emincer le poireau
de poireau

 

Tailler en quartiers les
pommes de terre puis ...

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... les réserver dans l'eau

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite puis ajouter le poireau
Faire suer le poireau sans coloration

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Mouiller à l'eau ou au
  fond blanc de veau (2,5 l)

  

Porter à petite ébullition

  

Saler au sel gros

  

Tailler en quartiers
le céleri rave

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19

20

 

 

 

Ajouter les pommes de terre et le céleri rave

  

Couvrir puis cuire le potage 40 minutes environ
NB : écumer le potage durant la cuisson si nécessaire

Deuxième étape : préparer la garniture

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Préparer la garniture

 

Faire des sommités (petits bouquets) avec le chou-fleur restant puis les cuire à l'anglaise

NB : maintenir les sommités de brocoli croquants.

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Tailler le chorizo et les champignons de Paris en petits cubes  (7 à 8 mm de côté)

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Mettre à chauffer un filet d'huile d'olive dans une poêle, faire sauter légèrement le chorizo puis ajouter les champignons
Cuire l'ensemble 2 minutes, débarrasser sur papier absorbant puis réserver au chaud

Troisième étape : mixer puis terminer le potage

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Mixer le potage puis le passer au chinois

  

Remettre le potage à bouillir
puis l'écumer si nécessaire

  

Ajouter la crème au potage

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40

 

 

 

Vérifier la couleur, la consistance ainsi que
l'assaisonnement du potage

 

Tamponner puis réserver le potage au chaud
sur plaque à feu très doux ou au bain-marie

 NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique.  A défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser le potage dans les récipients bien chauds

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NB : le potage peut être dressé en tasse, dans un bol, sur assiette creuse, ou en soupière.
       

Mettre la garniture au fond de la tasse,
puis ajouter les sommités de brocoli

 

RÉSULTAT