ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
ppstyle

  POTAGE SAINT GERMAIN
aux croûtons et aux lardons

Phases importantes

- Laver soigneusement les poireaux.
- Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau de végétation et renforcer le goût.
- Saler le potage à mi-cuisson pour ne pas ralentir la réhydratation des légumes secs.
- Votre potage sera plus onctueux s'il est foulé au chinois , l'enveloppe des pois restant dure.
- Respecter la
quantité de mouillement sinon votre potage sera trop clair ou trop lié.
- Les pois cassés peuvent être remplacés par des petits pois frais ou surgelés.

 

MISE EN PLACE

INGREDIENTS   pour 8 personnes

 

1- Eléments de base

 

3- Garniture

 

MATERIEL

Pois cassés  :

800 g

 

Pain de mie  :

150 g

 

3

 Plaques à débarrasser

Beurre  :

50 g

 

Huile  :

5 cl

 

1

 Planche

Eau :

2,5 l

 

Beurre  :

50 g

 

1

 Passoire

2- Garniture aromatique

 

     4- Finition

 

1

 Russe

Poireau (vert)  :

100 g

     Crème : 10 cl  

1

 Petite marmite

Gros oignon  :

100 g

     Beurre : 40 g  

1

 Poêle

Carottes  :

80 g

 

 5- Assaisonnement

 

1

 Spatule plastique

Ail (gousse)  :

2

 

 Sel gros :

PM

 

1

 Chinois

Bouquet garni  :

1

 

 Sel fin :

PM

 

1

 Louche 

P. de porc salée  :

120 g

       

1

 Pochon pour fouler

  PM : pour mémoire.  

 

     
 Temps de préparation : environ 1h 30   -  Temps de cuisson :  50 minutes à 1h 
 

TECHNIQUE DE REALISATION


Première étape : blanchir les pois cassés et préparer la garniture aromatique

1

2

3

4

 

 

 

Préparations préliminaires
des légumes

 

Laver les pois cassés

 

Mettre les pois cassés
dans une petite marmite

 

Mouiller à l'eau froide à
5 cm au dessus des pois

5

6

7

8

 

 

 

Porter à petite ébullition puis écumer
Laisser
cuire 2 à 3 minutes

 

Rafraîchir les pois cassés

 

Emincer les légumes
Ecraser les gousses d'ail
Préparer le bouquet garni

Deuxième étape : marquer le potage en cuisson

9

10

11

12

 

 

 

Eliminer la couenne, détailler
la moitié de la poitrine de   porc
 en lardons puis blanchir le tout

 

Mettre le beurre à fondre dans une petite marmite
 puis ajouter les lardons

 

Faire revenir les lardons
sans coloration

 NB : la poitrine de porc peut être entièrement détaillée en lardons et mixée avec le potage ou cuite entière et servie en
          accompagnement sous forme de lardons.

13

14

15

16

 

 

 

Ajouter les légumes puis les faire suer sans coloration

 

Ajouter les pois cassés

 

Mouiller avec 2,5 litres
d'eau ou fonds blanc de veau

17

18

19

20

 

 

 

Ajouter l'ail, le bouquet garni ainsi que l'autre moitié
de poitrine de porc préalablement blanchie

 

Couvrir puis cuire  le potage à petit feu
pendant 40 à 45 minutes

NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson puis l'assaisonner qu'à mi-cuisson.

Troisième étape : préparer les croûtons, le cerfeuil puis terminer le potage

21

22

23

24

 

 

 

Préparer les croûtons

 

Préparer les pluches
de cerfeuil

 

Assaisonner le potage

 

Retirer le bouquet garni
et la poitrine salée

25

26

27

28

     

Tailler les lardons puis
les maintenir au chaud

 

Mixer le potage

 

Passer le potage au chinois en foulant fortement

29

30

31

32

     

Refaire bouillir le potage puis vérifier : consistance,
 couleur et assaisonnement

 

Crémer puis tamponner le potage

 

Couvrir puis réserver le
potage au chaud sur plaque ou au bain-marie

 NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut défaut prévoir un bain-marie.

Quatrième étape : dresser le potage

 NB : le potage peut être dressé  en tasse, en bol, sur assiette creuse, ou en soupière.

33

34

35

36

 

 

 

Dresser le potage puis compléter avec quelques pluches de cerfeuil
Mettre les croûtons et les lardons à part

Potages similaires

Remarques et particularités

- Hormis quelques particularités, la technique de réalisation des potages à base de légumes secs est toujours  
   identique que vous utilisiez des pois cassés, des lentilles ou des haricots blancs.
- De nos jours, il n'est plus nécessaire de trier ni de mettre à tremper les légumes secs ; il suffit de
  les blanchir (départ eau froide) pour ôter leur goût de terre et favoriser leur réhydratation.

http://www.basesdelacuisine.com/