POTAGE
SAINT GERMAIN |
Phases importantes |
- Laver soigneusement les poireaux. |
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MISE EN PLACE |
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INGREDIENTS pour 8 personnes |
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1- Eléments de base |
3- Garniture |
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MATERIEL |
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Pois cassés : |
800 g |
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Pain de mie : |
150 g |
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3 |
Plaques à débarrasser |
Beurre : |
50 g |
Huile : |
5 cl |
1 |
Planche |
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Eau : |
2,5 l |
Beurre : |
50 g |
1 |
Passoire |
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2- Garniture aromatique |
4- Finition |
1 |
Russe |
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Poireau (vert) : |
100 g |
Crème : | 10 cl |
1 |
Petite marmite |
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Gros oignon : |
100 g |
Beurre : | 40 g |
1 |
Poêle |
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Carottes : |
80 g |
5- Assaisonnement |
1 |
Spatule plastique |
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Ail (gousse) : |
2 |
Sel gros : |
PM |
1 |
Chinois |
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Bouquet garni : |
1 |
Sel fin : |
PM |
1 |
Louche |
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P. de porc salée : |
120 g |
1 |
Pochon pour fouler |
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PM : pour mémoire. |
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Temps de préparation : environ 1h 30 - Temps de cuisson : 50 minutes à 1h | |||||||
TECHNIQUE DE REALISATION |
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Première étape : blanchir les pois cassés et préparer la garniture aromatique |
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4 |
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Préparations
préliminaires |
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Laver les pois cassés |
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Mettre
les pois cassés |
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Mouiller
à l'eau froide à |
5 |
6 |
7 |
8 |
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Porter
à petite ébullition puis écumer |
Rafraîchir les pois cassés |
Emincer
les légumes |
Deuxième étape : marquer le potage en cuisson |
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Eliminer
la couenne, détailler |
Mettre
le beurre à fondre dans une petite marmite |
Faire
revenir les lardons |
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NB :
la poitrine de porc peut être entièrement détaillée en lardons et mixée
avec le potage ou cuite entière et servie en |
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Ajouter les légumes puis les faire suer sans coloration |
Ajouter les pois cassés |
Mouiller
avec 2,5 litres |
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20 |
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Ajouter
l'ail, le bouquet garni ainsi que l'autre moitié |
Couvrir
puis
cuire
le potage
à petit feu |
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NB : remuer de temps en temps le potage durant sa cuisson puis l'assaisonner qu'à mi-cuisson. |
Troisième étape : préparer les croûtons, le cerfeuil puis terminer le potage |
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Préparer les croûtons |
Préparer les pluches |
Assaisonner le potage |
Retirer
le bouquet garni |
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Tailler
les lardons puis |
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Mixer le potage |
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Passer le potage au chinois en foulant fortement |
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Refaire
bouillir
le potage puis
vérifier :
consistance, |
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Crémer puis tamponner le potage |
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Couvrir
puis réserver
le |
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NB : le potage peut être maintenu au chaud sur plaque à induction ou électrique. A défaut défaut prévoir un bain-marie. |
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NB : le potage peut être dressé en tasse, en bol, sur assiette creuse, ou en soupière. |
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Dresser
le potage puis compléter avec quelques
pluches de cerfeuil |
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Remarques et particularités |
- Hormis quelques particularités, la
technique de réalisation des potages à base de légumes secs est toujours identique que vous utilisiez des pois cassés, des lentilles ou des haricots blancs. - De nos jours, il n'est plus nécessaire de trier ni de mettre à tremper les légumes secs ; il suffit de les blanchir (départ eau froide) pour ôter leur goût de terre et favoriser leur réhydratation. |