LE PRODUIT DU MARCHE |
11111111111111111111 |
APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
Les basesdelacuisine sur
clé USB
Le site sur ordi. portable et PC |
|||||||||||||||||||
|
|
|
|
|
|
|
|
Présentation |
|
ACCES DIRECT BASES
CUISINE |
LES RECETTES DE BASE
|
LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
CUISINE |
PRÉSENTATIONS
|
|||||||
Ébouter les 2 extrémités |
Les
placer sur un torchon puis |
Les
rouler énergiquement |
Laver
les crosnes sous |
|
UN PEU D'HISTOIRE |
|
CONSEIL
D'ACHAT
CUISSON ET DEGUSTATION |
LES RECETTES |
|
BEIGNETS DE CROSNES - SAUCE VINAIGRETTE tomatée |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la pâte à frire |
||
Crosnes |
g |
400 |
2- Préparer les crosnes ( voir ci-dessus) |
- Ciseler la ciboulette. |
|||
Farine |
g |
100 |
3- Cuire les crosnes |
Sel fin |
g |
2 |
- Cuire les crosnes à l'anglaise 5 à 7 minutes afin de les maintenir ferme. |
Oeuf |
p |
1 |
NB : en fin de cuisson, bien les rafraîchir, les égoutter et les sécher dans un torchon. |
Bière |
cl |
8 |
4- Confectionner la sauce. |
Oeufs (blanc) |
p |
2 |
- Monder, épépiner, réserver le jus, mixer à cru la tomate. |
SAUCE |
- Émulsionner comme une vinaigrette en rajoutant progressivement la moutarde, jus de |
||
Tomate bien mûre |
g |
120 |
citron et l'huile d'olive, détendre au jus de tomate, assaisonner, ajouter ciboulette ciselée. |
Citron (jus) |
p |
1/2 |
|
Moutarde Savora |
g |
15 |
- Rouler les crosnes dans la pâte à frire et les plonger dans le bain de friture. |
Huile d'olive |
g |
40 |
- NB : frire en 1 temps à 180°C . puis les égoutter sur papier absorbant. |
Ciboulette |
b |
1/4 |
6- Dressage |
PM : pour mémoire |
- Saler légèrement les beignets et les dresser sur plat rond avec papier gaufré. |
||
- Dresser la sauce en saucière. |
|
PAVE DE CABILLAUD AU POIVRE - FONDUE DE TOMATES ET CROSNES |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni |
||
Filet de cabillaud avec peau |
g |
600g |
2- Ciseler les échalotes pour la fondue de tomates. |
Poivre noir concassé |
g |
6 |
3- Préparer et cuire la fondue de tomate |
Huile d'olive |
cl |
5 |
4- Préparer les crosnes (voir introduction) |
EL.. POUR LES CROSNES |
5- Cuire les crosnes |
||
Crosnes |
g |
500 |
- Mettre les crosnes dans un petit sautoir. |
Beurre |
g |
50 |
- Mouiller à hauteur d'eau froide puis rajouter beurre en parcelles et gros sel. |
EL. POUR LA FONDUE DE TOMATE |
- Cuire à petit feu jusqu'à évaporation complète de l'eau. |
||
Tomates |
g |
300 |
6- Cuisson des pavés |
Huile d'olive |
cl |
2 |
- Assaisonner les pavés, côté chair au poivre concassé et au sel fin. |
Échalotes |
g |
50 |
- Cuire à l'huile d'olive dans un sautoir côté peau , pendant 3 minutes environ. |
Concentré de tomate |
g |
10 |
- NB : Si les pavés sont un peu épais, assurer la cuisson au four à 170°C. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Débarrasser au terme de la cuisson et réserver au chaud. |
ELEMENTS DE LA SAUCE |
7- Confectionner la sauce |
||
Vin blanc (Edelzwicker) |
cl |
10 |
- Dégraisser le sautoir, déglacer au vin blanc, laisser réduire de moitié. |
Fumet de poisson |
cl |
10 |
- Ajouter le fumet de poisson, laisser réduire de moitié. |
Crème liquide |
cl |
20 |
- Compléter avec la crème, réduire de 1/3 puis rajouter le fonds de veau lié. |
Fonds de veau lié |
cl |
5 |
- Incorporer le beurre en parcelles, ne plus faire bouillir la sauce. |
Beurre (finition) |
g |
50 |
- Vérifier l'assaisonnement et l'onctuosité de la sauce. |
ASSAISONNEMENT |
8- Dressage |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Disposer les pavés de cabillaud au centre de l'assiette |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter un bouquet de fondue de tomate sur les pavés + pluches de cerfeuil. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Dresser en demi cercle autour des pavés les crosnes. |
FINITION |
- Mettre un cordon de sauce à l'opposé des crosnes. |
||
Cerfeuil |
b |
1/5 |
|
PM : pour mémoire |
|
POULET ROTI - GARNITURE CROSNES - CHAMPIGNONS, LARDONS, PETITS OIGNONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Poulet fermier de 1,2 kg |
p |
1 |
2- Habiller le poulet. |
Huile |
cl |
3 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Beurre |
g |
30 |
3- Rôtir le poulet. |
JUS DE ROTI |
Température : 200 °C - Temps : 55 à 60 minutes. |
||
Carottes (facult.) |
g |
80 |
4- Préparer et cuire la garniture |
Gros oignons (facult.) |
p |
80 |
- Les crosnes : cuire à l'anglaise (les maintenir croquants) |
Thym, laurier |
p |
PM |
- Petits oignons : glacer à brun. |
Fond brun clair de volaille |
cl |
20 |
- Poitrine de porc : détailler en lardons, faire sauter à la poêle antiadhésive. |
ELEMENTS POUR LA GARNITURE |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper, sauter à la poêle. |
||
Poitrine de porc fumée |
g |
125 |
5- Terminer la garniture |
Petits oignons |
g |
125 |
- Faire chauffer au beurre dans un sautoir les crosnes puis rajouter |
Champignons de Paris |
g |
125 |
les petits oignons, champignons et lardons, mélanger l'ensemble délicatement. |
Crosnes |
g |
400 |
- Laisser cuire quelques instants. |
Beurre |
g |
50 |
6- Confectionner le jus du rôti |
ASSAISONNEMENT |
7- Dresser |
||
Sel fin |
g |
PM |
- Découper le poulet en quatre ou le dresser entier dans un plat creux. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Disposer la garniture autour. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Dresser le jus en saucière. |
PM : pour mémoire |
|
|
PINTADE sautée - AIL EN CHEMISE ET CROSNES |
|||
POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes et des fines herbes. |
||
Pintade de 1,200kg |
p |
1 |
2- Préparer les crosnes (voir introduction) |
Huile |
cl |
5 |
3- Habiller , découper la pintade (idem poulet), réserver au frais. |
Beurre |
g |
40 |
4- Sauter les quarts de pintade à couvert (voir poulet) |
GARNITURE et JUS |
Repère : assaisonner les quart de pintade avant de les marquer en cuisson dans un sautoir. |
||
Ail (gousse) |
g |
8 |
Temps de cuisson : ailes 20 minutes - cuisses 25 minutes. |
Crosnes |
g |
400 |
NB : ajouter les gousses d'ail non épluchées. |
Vin blanc |
cl |
10 |
5- Cuire les crosnes à l'anglaise (les maintenir croquants) |
Fond brun de volaille clair |
cl |
80 |
NB : les rafraîchir les les réserver au terme de la cuisson |
Beurre |
g |
20 |
6- Préparer les fines herbes |
Estragon (botte) |
cl |
1/4 |
- Hacher l'estragon, le cerfeuil et le persil. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Débarrasser les fines herbes et les réserver au frais. |
FINITION |
7- Confectionner le jus dans le récipient de cuisson.. |
||
Persil |
g |
10 |
- Retirer les quart de volaille et les dresser dans un plat creux .Réserver au chaud à couvert. |
ASSAISONNEMENT |
- NB : laisser les gousses d'ail dans le sautoir. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Pincer les sucs, dégraisser partiellement le sautoir, déglacer au vin blanc. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Laisser réduire le vin blanc aux 3/4 puis rajouter le fond brun de volaille. |
PM : pour mémoire |
- Rajouter les crosnes l'estragon et le cerfeuil et laisser mijoter 1 à 2 minutes. |
||
REMARQUE |
8- Dressage |
||
Le fond brun de volaille peut être |
- Dresser la garniture autour de la pintade. |
||
remplacé par un bouillon de volaille |
- Saupoudrer l'ensemble de persil haché |
||
AUTRES RECETTES CROSNES A LA FONDUE DE TOMATE CROSNES AU COULIS DE TOMATE CROSNES A LA CREME CROSNES SAUTES CROSNES A LA POLONAISE CROSNES AU GRATIN |
|
|