LE PRODUIT DU MARCHE |
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LES RECETTES |
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POTAGE FRENEUSE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS DE BASE |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Pommes de terre |
g |
600 |
2- Marquer le potage en cuisson. |
Navets |
g |
300 |
- Blanc de poireau, émincer, suer 1 à 2 minutes dans le beurre. |
Poireaux (blanc) |
g |
200 |
- Mouiller au fond blanc ou à l'eau |
Beurre |
g |
80 |
- Couper en gros cubes les pommes de terre et navets (3 cm de côté) |
Fond blanc ou eau |
l |
1,5 |
- Rajouter les pommes de terre et navets. |
FINITION |
- Saler au gros sel. Temps de cuisson : 35 minutes à couvert. |
||
Crème |
cl |
20 |
3- Préparer les pluches de cerfeuil > réserver au frais. |
Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
4- Finition du potage |
ASSAISONNEMENT |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement. |
Sel fin |
g |
PM |
- Crémer, dresser en soupière chaude, parsemer de pluches de cerfeuil. |
PM : pour mémoire. | |||
Phases importantes : |
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crème DE NAVETS dorés AUX MOULES DE BOUCHOT ET CHAMPIGNONS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments DE LA CREME |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Navets dorés |
g |
400 |
2- Marquer la crème en cuisson |
Beurre |
g |
100 |
- Navets : couper en gros cubes. |
Poireau (blanc) |
g |
200 |
- Blanc de poireaux : émincer, suer au beurre dans une petite marmite haute. |
Farine |
g |
50 |
- Farine : singer, laisser cuire sans coloration 2 minutes environ. |
Fond blanc de veau |
L |
1,5 |
- Mouiller au fond blanc ou à défaut avec de l'eau. |
Ail (petite gousse) |
g |
1 |
- Porter à petite ébullition tout en remuant, ajouter les navets et la gousse d'ail écrasée. |
éléments DE LIAISON |
- Assaisonner au gros sel, couvrir, laisser cuire 45 minutes. |
||
Crème liquide |
cl |
15 |
3- Préparer la garniture |
éléments DE LA GARNITURE |
- Les moules |
||
Champignons de Paris |
g |
100 |
- Ciseler les oignons. |
Citron (pièce) |
p |
1/2 |
- Trier, gratter, laver les moules. |
Moules |
L |
1.000 |
- Faire suer les oignons ciselés au beurre, ajouter les moules, poivrer, mouiller au vin blanc |
Gros oignons |
g |
100 |
- Cuire à veuf vif pendant 3 minutes puis à couvert jusqu'à ce que |
Beurre |
g |
70 |
toutes les moules soient ouvertes. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Retirer les moules du fond de cuisson, décortiquer les moules, réserver le jus. |
ASSAISONNEMENT |
- Ébarber les moules, les couper en dés et les réserver dans un peu de jus. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Réduire le restant du jus de 2/3, ajouter la crème épaisse, réserver au chaud. |
Sel fin |
g |
PM |
- Les champignons |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Essuyer, séparer la tête du pied, tailler en macédoine, cuire à blanc 2 à 3 minutes. |
FINITION |
4- Préparer les pluches de cerfeuil, débarrasser, réserver au frais. |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/2 |
6- Finition de la crème |
PM : pour mémoire. |
- Mixer la préparation puis fouler au chinois pour obtenir une meilleure onctuosité. |
||
- Rajouter la crème et vérifier l'assaisonnement. |
|||
7- Dressage |
|||
- Répartissez les dés de moules et la macédoine de champignons au fond des assiettes |
|||
creuses bien chaudes ou bols puis rajouter la crème.. |
|||
- Mettre au centre de la crème une cuillérée de jus de moules. |
|||
- Parsemer de pluches de cerfeuil. |
|||
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DOS DE SAUMON AUX DEUX NAVETS et AIL EN CHEMISE - VINAIGRETTE tiède |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires des légumes |
||
Filet de saumon avec peau |
g |
600 |
|
Farine |
g |
50 |
3- Glacer à blanc les navets |
Huile |
cl |
5 |
- Beurrer copieusement un sautoir puis rajouter les navets sans trop les superposer. |
éléments DE LA GARNITURE |
- Rajouter de l'eau à 1/3 de la hauteur des navets. |
||
Navets blancs |
g |
250 |
- Assaisonner de sel fin et une pincée de sucre. |
Navets jaunes |
g |
250 |
- Ajouter quelques parcelles de beurre, couvrir d'un papier sulfurisé. |
Ail (gousse) |
g |
12 |
- Laisser cuire à petit feu pendant 15 à 20 minutes environ. |
Beurre |
cl |
50 |
4- Pré- cuire les gousses d'ail |
éléments DE LA VINAIGRETTE |
- Laver, sécher et couper légèrement les extrémités des gousses d'ail. |
||
Fumet de poisson |
cl |
20 |
- Mettre un filet d'huile dans une petit sautoir et faire chauffer. |
Vinaigre de Xérès |
cl |
5 |
- Ajouter les gousses d'ail, couvrir et laisser cuire à petit feu 10 minutes environ. |
Vinaigre balsamique |
cl |
5 |
5- Confectionner la vinaigrette tiède |
Sel fin |
g |
PM |
- Réduire le fumet de poisson de 2/3 avec le vinaigre de Xérès . |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter le vinaigre balsamique puis assaisonner. |
Huile d'olive |
cl |
10 |
- Émulsionner en versant l'huile d'olive en filet. |
FINITION |
- Vérifier l'assaisonnement et maintenir la vinaigrette au chaud. |
||
Cerfeuil (botte) |
b |
1/5 |
6- Détailler et cuire le poisson |
ASSAISONNEMENT |
- Retirer avec une pince ou un couteau d'office toutes les arêtes |
||
Sel fin, poivre du moulin |
g |
PM |
- Détailler le filet en pavés de 150 g environ. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
- Mettre l'huile à chauffer dans une poêle antiadhésive. |
PM : pour mémoire. |
- Assaisonner et fariner légèrement les pavés côté chair uniquement. |
||
- Marquer les pavés en cuisson côté chair en leur donnant une très légère coloration. |
|||
- Retirer les pavés de la poêle et les disposer dans un plat creux allant au four. |
|||
- Répartir les gousses d'ail autour des pavés |
|||
- Rajouter l'huile de cuisson. |
|||
- Cuire au four à 210°C 8 minutes environ. |
|||
7- Dressage et finition |
|||
- Déposer le poisson au centre de l'assiette. |
|||
- Disposer d'un côté du poisson les légumes glacés et 3 gousses d'ail de l'autre. |
|||
- Mettre un cordon de vinaigrette autour. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
|||
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CANETON POÊLE AUX NAVETS |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes |
||
Caneton de 1,2 kg |
p |
1 |
- Confectionner un bouquet garni |
Beurre |
g |
50 |
2- Habiller le caneton. |
GARNIT. AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique. |
||
Gros oignons |
g |
100 |
4- Poêler le canetons- Temps de cuisson : 50 minutes. |
Carottes |
g |
100 |
- Coucher au départ le caneton sur le flan gauche. |
Tomates |
g |
80 |
- Retirer le couvercle du récipient à mi-cuisson. |
Bouquet garni |
P |
1 |
5- Préparer et cuire la garniture d'accompagnement. |
FOND DE poêlage |
6- Préparer la garniture d'appellation |
||
Vin blanc |
cl |
10 |
|
Fond brun de volaille lié |
cl |
40 |
- Glacer à brun les petits oignons. |
Madère |
cl |
5 |
7- Finition et dressage |
GARNITURE D' APPELLATION |
- Confectionner la sauce du poêlage. |
||
Navets |
g |
800 |
- Débrider et glacer le caneton s'il est présenté entier. |
Petits oignons |
g |
250 |
- Mélanger délicatement navets et petits oignons. |
Beurre |
g |
100 |
- Dresser le caneton en cocotte. |
ASSAISONNEMENT |
- Disposer la garniture autour du caneton. |
||
Sel fin, poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser la sauce en saucière. |
Sucre semoule |
g |
PM |
|
Thym en branche |
g |
PM |
|
Feuilles de laurier |
p |
PM |
|
PM : pour mémoire. |
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111111111 |
CANARD EN CIVET - GARNITURE petits oignons, champignons et croûtons - purée FRENEUSE |
|||
POUR 6 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE + MARINADE |
PREPARATION LA VEILLE |
||
Canard P.A.C de 2 kg |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires pour la marinade + 1 bouquet garni |
Carottes |
g |
100 |
- Tailler en mirepoix la garniture aromatique. |
Gros oignons |
g |
100 |
2- Découper le canard en 12 morceaux (prévoir 2 morceaux par personne). |
Céleri branche |
cl |
5 |
NB : couper le canard en 2 puis les cuisses en 2 et la partie avant en 3 |
Ail (gousse) |
g |
2 |
3- Mettre les morceaux à mariner > ajouter le poivre mignonnette |
Bouquet garni |
p |
1 |
PREPARATION LE JOUR MEME |
Clous de girofle |
p |
1 |
4- Préparations préliminaires et hacher persil. |
Vin blanc ou rouge (litre) |
l |
1 |
5- Marquer le civet en cuisson |
Graisse de canard |
g |
100 |
- Égoutter les morceaux dans une passoire > récupérer la marinade. |
SAUCE |
- Verser la marinade dans une russe, porter à ébullition. |
||
Farine |
g |
50 |
- Faire rissoler dans une cocotte les morceaux à la graisse de canard. |
Fond de volaille ou eau |
50 |
cl |
- Ajouter la garniture aromatique, laisser légèrement colorer, > singer ,> bien mélanger. |
Sang de cochon (facultatif) |
cl |
10 |
- Passer au chinois la marinade sur la viande, laisser cuire à feu doux jusqu' à |
éléments de LA GARNITURE |
réduction de 1/3 du liquide, ajouter fond de volaille ou eau + bouquet garni. |
||
Petits oignons |
g |
120 |
- Assaisonner au gros sel, cuire au four à couvert 1 h 15 à 1h 30 à 160°C. |
Champignons de Paris |
g |
120 |
6- Marquer la purée en cuisson |
Pain de mie (tranche) |
t |
4 |
- Couper les les pommes de terre en quartiers, les rincer rapidement. |
Huile |
cl |
5 |
- Mettre les quartiers dans une russe, couvrir d'eau froide |
éléments de LA purée |
- Porter à frémissement, écumer si nécessaire, saler au gros sel, couvrir, laisser |
||
P. de terre (Bintje) |
g |
800 |
- Cuire durant 10 à 15 minutes puis rajouter les navets coupés en quartiers. |
Carottes ou céleri rave |
g |
500 |
- Laisser cuire l'ensemble à faible ébullition pendant 15 à 20 minutes. |
Crème |
cl |
25 |
7- Préparer la garniture |
Beurre |
g |
70 |
- Petits oignons : glacer à brun. |
FINITION |
- Pain de mie : tailler 4 cœurs, faire sauter légèrement |
||
Persil |
g |
10 |
- Champignons : épointer, essuyer, escaloper , sauter à la poêle. |
ASSAISONNEMENT |
8- Terminer la purée |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
- Mettre le lait à bouillir. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier la cuisson des légumes et des pommes à l'aide d'une aiguille à brider. |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Égoutter le tout aussi cuit, passer au moulin légumes. |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Remettre la pulpe avec les légumes dans la russe, la mettre sur le coin du feu. |
ASSAISONNEMENT |
- Incorporer le beurre en parcelles dans la pulpe à l'aide d'une spatule. |
||
Poivre mignonnette |
g |
3 |
- Ajouter progressivement la crème bouillante jusqu'à obtention de la consistance désirée. |
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Vérifier l'assaisonnement, lisser, couvrir avec un film si la purée n'est pas servie aussitôt. |
Sucre semoule |
g |
PM |
9- Finition et dressage |
Noix de muscade |
g |
PM |
- Décanter le civet, passer la sauce au chinois, porter à frémissement , lier la sauce au sang |
PM : pour mémoire. |
(mélanger au préalable un peu de sauce avec le sang) |
||
A PROPOS DE LA purée |
- Ajouter l'ensemble à la sauce en fouettant énergiquement. |
||
Une fois cuits et égouttés |
- Vérifier assaisonnement, ne plus faire bouillir la sauce. |
||
10- Dressage et finition |
|||
- Dresser les morceaux de canard dans un plat creux. |
|||
- Napper de sauce puis rajouter les champignons et petits oignons. |
|||
- Piquer les croûtons en forme de cœur dans la sauce. |
|||
- Finition persil haché. |
|||
- Dresser la purée à part en légumier. |
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FILET
DE CANARD
SUR compotée d'échalotes |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires et ciseler la ciboulette. |
||
Filets de canard |
p |
2 |
2- Préparer les filets |
Huile d'arachide |
cl |
5 |
- Ôter sicots et filoplumes, dénerver, parer et dégraisser légèrement la peau. |
Échalotes |
g |
300 |
- Marquer un quadrillage sur la peau, réserver au frais. |
Beurre |
g |
80 |
4- Tailler et cuire les navets |
SAUCE |
- Tailler les navets en gros cubes, les blanchir départ eau froide. |
||
Miel d'acacia |
g |
80 |
- Cuire les navets à l'anglaise. |
Jus d'orange |
cl |
10 |
NB : au terme de leur cuisson , bien égoutter les navets puis les mettre dans une plaque. |
Fonds brun de veau clair |
cl |
40 |
Arroser les navets d'un filet d'huile et les étuver 5 mn les au four. |
Beurre |
g |
50 |
5- Préparer l'appareil |
FLANS DE NAVETS |
- Casser les œufs dans une calotte, les battre au fouet en rajoutant la crème. |
||
Navets |
g |
500 |
6 - Terminer puis mouler la préparation |
Huile de noix |
cl |
3 |
- Mettre le beurre à clarifier et beurrer les moules, à défaut des ramequins. |
Œufs |
p |
3 |
- Passer au moulin à légumes les navets puis ajouter l'appareil et la ciboulette. |
Crème fleurette |
cl |
15 |
- Vérifier l'assaisonnement |
Ciboulette (botte) |
b |
1/2 |
7- Cuire les flans de navets au bain-marie |
ASSAISONNEMENT |
- Mettre un papier sulfurisé au fond d'une petite plaque. |
||
Gros sel |
g |
PM |
- Poser les moules dans la plaque puis ajouter de l'eau bouillante à mi-hauteur. |
Sel fin |
g |
PM |
- Cuire au four à 140°C pendant 30 à 35 minutes. |
Poivre du moulin |
g |
PM |
8- Emincer puis compoter les échalotes |
Sucre semoule |
g |
PM |
- Emincer les échalotes pour la compotée. |
FINITION |
- Mettre 40 g de beurre à fondre dans un sautoir. |
||
Cerfeuil |
b |
1/5 |
- Ajouter les échalotes émincées, assaisonner, mélanger puis faire compoter à petit feu. |
PM : pour mémoire. |
9- Marquer les filets de canard en cuisson |
||
Prendre des moules d'une |
- Mettre l'huile à chauffer dans un sautoir. |
||
- Assaisonner les filets de canard, marquer en cuisson côté chair. |
|||
- Retourner, cuire au four. Température : 180°C - Temps : 10 à 12 minutes. |
|||
10- Confectionner la sauce |
|||
- Mettre le fonds brun de veau dans une sauteuse et le laisser réduire de 2/3. |
|||
- Réaliser une gastrique avec le miel et le jus d'orange. |
|||
- Ajouter le fond brun réduit, passer au chinois, incorporer 40 g de beurre en parcelles. |
|||
11- Finition et dressage sur assiette |
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- Détailler les filets en tranches (3 tranches par personne) |
|||
- Dresser les tranches sur un lit de compotée d'oignons. |
|||
- Démouler et disposer harmonieusement les flans de navet à côté de la viande. |
|||
- Mettre un cordon de sauce autour des filets. |
|||
- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil. |
|||
Idées de décor pour les flans de navet : tomate séchée, pluche de cerfeuil, julienne de légume frite ... |