LE PRODUIT DU MARCHE |
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APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Présentation |
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LES RECETTES DE BASE
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LES RECETTES |
RECETTES |
MENUS |
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PRÉSENTATIONS
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UN PEU D'HISTOIRE |
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LES RECETTES |
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crème glacée AUX POIS CASsés |
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POUR 8 PERS. |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
BASE |
1- Blanchir les pois cassés. |
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Pois cassés |
g |
700 |
2- Préparations préliminaires des légumes + 1 bouquet garni |
Beurre |
g |
100 |
3- Tailler les légumes |
Poireau |
g |
150 |
- Emincer le poireau et l'oignon. |
Gros oignon |
g |
150 |
- Poireaux, oignons, émincer |
Fond blanc ou eau |
l |
2 |
4- Marquer le potage en cuisson |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Mettre le beurre à chauffer dans une grande russe ou petite marmite haute. |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Rajouter les légumes et faire suer tout en remuant pendant 1 à 2 minutes. |
GARNITURE |
- Mouiller fond blanc ou eau adjoindre pois cassés, ail et bouquet garni. |
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Petits pois |
g |
150 |
- Porter à ébullition, écumer, couvrir, cuire doucement. Temps de cuisson : 1h 30 environ. |
FINITION |
- Remuer de temps en temps. NOTA: saler au gros sel à mi-cuisson. |
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Crème |
cl |
10 |
5- Préparation de la garniture |
Ciboulette |
b |
1/2 |
- Cuire les petits pois à l'anglaise. |
ASSAISONNEMENT |
- Ciseler la ciboulette, réserver au frais. |
||
Gros sel |
g |
PM |
7- Finition du potage |
Sel fin |
g |
PM |
- Retirer le bouquet garni au terme de la cuisson. |
PM : pour mémoire |
- Mixer le potage, puis le fouler au chinois. |
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- Faire rebouillir, écumer, vérifier consistance et assaisonnement. |
|||
- Refroidir rapidement la crème puis l'entreposer au frais. |
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8 - Dresser la crème |
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- Mettre les petits pois au fond des assiettes creuses ou tasses ou verrines. |
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- Rajouter la crème bien froide puis parsemer de ciboulette ciselée. |
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Phases importantes
: |
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côtes DE DE VEAU A LA CRÈME - PETITS POIS A L' ANGLAISE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Écosser les petits pois (voir technique ci-dessus) |
||
Côtes de veau de 250 g |
p |
4 |
2- Cuire les petits pois à l'anglaise. |
Huile |
cl |
5 |
3- Essuyer et émincer les champignons juste avant utilisation. |
Beurre |
g |
50 |
4- Sauter les côtes de veau, les réserver et confectionner la sauce. |
Farine |
g |
50 |
Pour la sauce : faire sauter les champignons dans le même récipient |
SAUCE |
que les côtes, assaisonner, déglacer avec le Porto, réduire, ajouter |
||
Champignons de Paris |
g |
120 |
la crème, réduire, compléter avec le fond, vérifier assaisonnement. |
Porto |
cl |
5 |
NB : la sauce doit napper le dos de la cuillère. |
Crème |
cl |
20 |
5- Dressage et finition |
Fonds de veau lié |
cl |
10 |
- Dresser les côtes sur plat rond (manche des côtes vers le centre du plat) |
Beurre |
g |
50 |
- Napper les côtes avec la sauce. |
GARN. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Dresser les petits pois en légumier. |
||
Petits pois frais |
Kg |
1,200 |
Autre technique pour réaliser votre sauce : Ciseler échalotes (80g), |
Beurre |
g |
100 |
suer au beurre dans un sautoir, ajouter les champignons émincés, étuver |
ASSAISONNEMENT |
2 à 3 minutes puis déglacer vin blanc (10cl, réduire , adjoindre Porto et |
||
Sel gros, sel fin |
g |
PM |
crème, réduire, compléter avec fond de veau lié. |
Poivre blanc, sucre |
g |
PM |
Quelques critères d' achat pour la viande. |
PM : pour mémoire |
|||
|
LONGE DE VEAU poêlée - PETITS POIS PAYSANNE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes + 1 bouquet garni. |
||
Longe de veau |
g |
700 |
2- Parer > ficeler la longe de veau. |
Beurre ou |
g |
50 |
3- Tailler la garniture aromatique. |
Huile |
cl |
5 |
4- Poêler la longe de veau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
GARNITURE AROMATIQUE |
5- Préparer la garniture d'accompagnement |
||
Gros oignons |
g |
100 |
- Carottes > émincer en paysanne. |
Carottes |
g |
100 |
- Laitue : trier, laver la laitue, rouler les feuilles délicatement |
Tomates |
g |
80 |
> émincer en lanière de 2 à 3 mm de largeur. |
Bouquet garni |
P |
1 |
6- Écosser et cuire les petits pois à court-mouillement |
Fond brun de veau lié |
cl |
40 |
- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter la chiffonnade de laitue. |
Vin blanc |
cl |
5 |
- Laisser étuver 2 à 3 minutes la chiffonnade tout en remuant. |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Rajouter les carottes émincées, petits oignons et petits pois. |
||
Petits pois frais |
kg |
1,200 |
- Assaisonner > mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois. |
Laitue (feuilles vertes) |
g |
100 |
- Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ. |
Petits oignons nouveaux |
g |
125 |
- Vérifier assaisonnement au terme de la cuisson. |
Carottes |
g |
150 |
7- Confectionner la sauce du poêler et glacer la pièce si elle est présentée entière. |
Beurre |
g |
60 |
8- Dressage et finition |
ASSAISONNEMENT |
- Dresser les côtes sur plat rond (manche des côtes vers le centre du plat) |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Napper les côtes avec la sauce. |
Poivre blanc |
g |
PM |
- Dresser les petits pois en légumier. |
PM : pour mémoire |
|
|
RIS DE VEAU BRAISES - PETITS POIS A LA FRANÇAISE |
|||
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
Remarque : Opérations à effectuer la veille de préférence. |
||
Ris de veau de 250g |
kg |
1 |
1- Dégorger les ris de veau pendant 5 à 6 heures sous un filet d'eau froide. |
Lard gras |
g |
70 |
2- Blanchir les ris départ eau froide, maintenir l'ébullition 2 à 3 minutes, rafraîchir. |
Beurre |
g |
50 |
3- Parer les parties nerveuses et cartilagineuses. |
GARNITURE AROMATIQUE |
4- Mettre les ris de veau sous presse. |
||
Gros oignons |
g |
100 |
- Disposer les ris sur un torchon dans une plaque à débarrasser. |
Carottes |
g |
100 |
- Recouvrir avec un autre torchon et placer une planchette avec un poids |
Tomate |
g |
50 |
de 1 kg environ, réserver au frais pendant une nuit. |
Bouquet garni |
p |
1 |
1- Préparations préliminaires + 1 bouquet garni |
SAUCE |
2- Écosser les petits pois et Tailler les légumes |
||
Vin blanc |
cl |
5 |
Pour les ris de veau : |
Fond de veau lié |
cl |
40 |
|
Madère |
cl |
5 |
- Tomate : couper en quartiers. |
Beurre |
g |
10 |
Pour les petits pois : |
GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT |
- Emincer la laitue en chiffonnade ( rouler les feuilles les unes sur les autres |
||
Petits pois frais |
g |
800 |
puis les tailler en fines lanières à l'aide d'un couteau éminceur). |
Laitue |
p |
1/2 |
3- Préparer puis cuire les ris de veau |
Petits oignons nouveaux |
g |
125 |
- Détailler dans le lard gras des bâtonnets de 4 mm de côté et 5 cm de long. |
Beurre |
g |
60 |
- Réserver dans de la glace. |
ASSAISONNEMENT |
- Piquer les ris dans le sens de la largeur à l'aide d'une aiguille à "piquer" en |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
alternant les bâtonnets de lard gras. |
Poivre blanc |
g |
PM |
4- Braiser à blanc les ris de veau. |
Sucre semoule |
g |
PM |
Repères : mouiller vin blanc, laisser légèrement réduire, ajouter fond brun |
PM : pour mémoire |
de veau lié, assaisonner + bouquet garni |
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> couvrir, cuire au four à couvert à 200°C pendant 35 à 40 minutes. |
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5- Glacer à blanc les petits oignons |
|||
6- Cuire les petits pois |
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- Mettre le beurre à chauffer dans un sautoir puis rajouter la chiffonnade de laitue. |
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- Laisser étuver 2 à 3 minutes la chiffonnade tout en remuant. |
|||
- Ajouter les petits, assaisonner, mouiller à 1/3 de la hauteur des petits pois. |
|||
- Porter rapidement à ébullition, laisser mijoter 25 minutes environ. |
|||
7- Terminer et glacer les ris de veau |
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- Débarrasser les ris de veau dans un plat creux allant au four. |
|||
- Passer le fond de braisage au chinois étamine sans fouler. |
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- Dégraisser la sauce si nécessaire, ajouter le Madère, monter au beurre, vérifier |
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l'onctuosité et l'assaisonnement. |
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- Mettre les ris de veau au four à 200°C, arroser constamment avec de la |
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sauce jusqu'au moment ou les ris sont recouverts d'une pellicule brillante. |
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8- Dresser |
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- Emincer puis dresser les ris de veau en diagonale dans un plat creux. |
|||
- Napper avec la sauce. |
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- Dresser les petits pois légèrement en dôme dans un légumier. |
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épaule D' AGNEAU poêlée - purée SAINT GERMAIN AVEC PETITS LARDONS |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
éléments PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
||
Ép. d'agneau désossée |
kg |
1,600 |
|
Barde de lard |
g |
150 |
2- Préparer la viande : Parer l'épaule, la mettre à plat, > assaisonner. |
Beurre ou |
g |
50 |
- Rabattre le jarret vers l'intérieur, rouler l'épaule en lui donnant une forme bien |
Huile |
cl |
5 |
régulière, ficeler. |
GARNITURE AROMATIQUE |
3- Tailler la garniture aromatique pour le fond de poêlage. |
||
Gros oignons |
g |
150 |
4- Poêler l'épaule d'agneau - Temps de cuisson: 1h 15 environ. |
Carottes |
g |
150 |
5- Préparer et mettre en cuisson la purée |
Tomates |
g |
150 |
- Laver et mettre à blanchir les pois cassés. |
Bouquet garni |
P |
1 |
- Émincer les oignons. |
FOND DE poêlage |
- Mettre dans une russe 100g de beurre à fondre. |
||
Fond brun de veau lié |
cl |
80 |
- Ajouter oignons émincés, faire suer sans coloration. |
Vin blanc |
cl |
10 |
- Ajouter les pois cassés, mouiller à l'eau ou au fond blanc à 5 cm au dessus |
purée SAINT-GERMAIN |
des légumes secs, ajouter ail écrasé, carotte entière, bouquet garni et lard fumé. |
||
Pois cassés |
g |
800 |
- Porter à ébullition, couvrir, cuire à feu moyen ou au four 1h 15 environ. |
Lard fumé paysan |
g |
250 |
NB : saler les pois cassés à mi-cuisson. |
Beurre |
g |
150 |
6- Confectionner la sauce du poêler. |
Gros oignons |
g |
200 |
7- Terminer la purée. |
Carottes |
g |
100 |
- Égoutter les légumes secs puis retirer : ail, carotte, le lard paysan et le bouquet garni. |
Ail (gousse) |
g |
2 |
- Passer les légumes à chaud au moulin à légumes, mettre dans un sautoir |
Bouquet garni |
p |
1 |
- Incorporer 100g de beurre, vérifier l'assaisonnement, réserver au chaud. |
ASSAISONNEMENT |
- Découenner et trancher en petits lardons le lard paysan. |
||
Gros sel, sel fin |
g |
PM |
- Les faire dorer légèrement dans une poêle antiadhésive et les répartir sur la purée |
Poivre blanc |
g |
PM |
au moment de l'envoi du plat. |
PM : pour mémoire |
8- Dressage et finition |
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- Trancher la viande puis la dresser la dresser sur plat et mettre un cordon de sauce. |
|||
- Mettre un cordon de sauce autour de la viande. |
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- Dresser la purée en légumier et le complément de sauce en saucière. |