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Cocotte de grenouilles lutée - Légumes d'antan

Proportions pour 8 personnes

Technique de réalisation

éléments DE BASE

1- Préparations préliminaires de tous les légumes.

Cuisses de grenouilles 

1,600 kg

2- Tailler les légumes en cubes de 1 cm de section.

Rutabaga    

400 g

3- Cuire les légumes à l'anglaise en les maintenant bien croquants.

Topinambour    

400 g

4- Faire chauffer l'huile de noisette dans une poêle puis faire sauter les noisettes.

Chou rave

400 g

5- Confection de la sauce et cuisson des grenouilles.

Panais   

400 g

  - Emincer les échalotes.

Pomme de terre grenaille cuite à l’eau  

400 g

  - Faire suer les échalotes avec 20 g de beurre, ajouter le vin blanc, le fond blanc et le céleri taillé en petits cubes

Noisettes    

100 g

  - Laisser cuire 15minutes, mixer le tout.

Huile de noisette  

5 cl

  - Plonger les cuisses de grenouilles 20 secondes dans la sauce frémissante.

Œuf    

1 pièce

6- Finition et dressage

Beurre  

100 g

  - Ajouter les noisettes sautées aux légumes ainsi que 100 grammes de beurre fondu puis mélanger le tout.

Pâte feuilletée  prête à l'emploi

200 g

  - Répartir dans le fond de chaque cocotte les légumes, les cuisses de grenouilles et 10 cl de sauce.

SAUCE

  - Fermer la cocotte avec un couvercle puis hermétiquement à l’aide d’une bande de pâte feuilletée

Beurre  

20 g

  - Dorer au jaune d’œuf et mettre au four 8minutes.

Echalotes

100 gr

Céleri rave  

100 g

Riesling

25 cl

Fond blanc de volaille

25 cl