APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Tailler en cubes (macédoine) |
- Hacher des herbes aromatiques |
- Ciseler échalotes |
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Proportions pour
8 personnes |
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Anchois frais
marinés au cumin |
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ELEMENTS PRINcipal |
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Anchois frais |
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1 kg |
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1 |
Préparations préliminaires (pluches + 1 bouquet garni) |
MARINADE |
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2 |
Habiller et mariner les anchois (La veille) |
Piment d'Espelette |
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400 g |
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- Vider puis lever les filets d'anchois. |
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Vinaigre de Xérès |
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80 g |
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- Mélanger le jus de citron, le vinaigre de xérès et le piment d’Espelette en poudre. |
Citron (jus) |
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240 g |
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- Ranger les filets dans une plaque avec un filet d’huile d’olive, du sel, du poivre et du cumin. |
Cumin en poudre |
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8 g |
- Badigeonner généreusement .au pinceau les filets d’anchois avec le mélange : citron, vinaigre |
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Sel fin |
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20 g |
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de xérès et le piment d’Espelette en poudre. |
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Poivre blanc |
PM |
- Mariner tous les filets de la même façon par couches si nécessaires, séparées par du papier film. |
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VINAIGRETTE |
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- Laisser mariner les anchois 2 heures au minimum. |
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Tomates séchées |
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50 g |
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3 |
Préparer puis cuire les cocos |
Echalotes |
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80 g |
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- Ecosser les haricots coco. |
Févettes |
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200 g |
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- Tailler les carottes et oignons en macédoine. |
Ciboulette |
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10 g |
- Faire suer les oignons dans un petit sautoir. |
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Pousses de betteraves |
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48 p |
- Ajouter les cocos, les carottes et le bouquet garni puis mouiller à hauteur à l'eau froide. |
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Huile d'olive |
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2 cl |
- Faire cuire à petit bouillon pendant environ 1h1/2,saler au ¾ de la cuisson (saler à mi cuisson) |
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Huile de noisette |
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1 cl |
NB : A u terme de la cuisson, laisser refroidir les cocos dans le jus de cuisson. |
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Févettes |
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200 g |
4 |
Confectionner la vinaigrette |
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HARICOTS COCOS |
- Ciseler les échalotes ainsi que la ciboulette. |
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Haricots coco frais |
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800 g |
- Réunir dans une calotte : le vinaigre balsamique, le sel, le poivre puis mélanger au fouet. |
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Huile d'olive |
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5 cl |
- Ajouter au dernier moment les févettes et la ciboulette ciselée.. |
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Carottes |
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200 g |
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- Assaisonner les haricots dans une bassine 5 à 6 minutes avant de dresser vos assiettes. |
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Gros oignons |
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200 g |
5 |
Dressage et finition. |
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Bouquet garni |
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1 |
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- Disposer les anchois frais marinés en belle rosace sur le ¾ de chaque assiette plate en alternant |
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FINITION |
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avec les lanières de piments doux (piquillos). |
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Petits piments doux |
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120 g |
- Sur le quart de l’assiette restant disposer joliment la salade de haricots cocos avec quelques |
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Huile d'olive |
2 cl |
pousses de betteraves. |
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Graines de cumin |
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8 g |
- Finir l’assiette avec un filet d’huile d’olive et du cumin en grains. |
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Piment de Cayenne |
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PM |
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ASSAISONNEMENT |
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Sel fin |
PM |
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Poivre du moulin |
PM |
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PM : pour mémoire |
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