APPRENDRE La CUISINE ET LA PATISSERIE AVEC LES TECHNIQUES de BASE |
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Recettes de
Jean - Christophe PERRIN |
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Albums de Traiteur L'Ephémère |
Techniques à maîtriser pour cette recette |
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- Préparation préliminaires (éplucher, laver légumes) |
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- Cuisson à l'unilatéral |
- Lever filets de poisson |
- Confectionner une pâte à tempura |
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- Emincer des gros oignons |
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Proportions pour
8 personnes |
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Filets de rouget sautés - Aubergines confites au miel |
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éLEMENTS PRINCIPAUX |
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Rougets de 280 g |
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4 |
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1 |
Préparations préliminaires |
Huile d'olive |
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5 cl |
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2 |
Habillages des rougets |
garniture |
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- Lever les filets de rouget sans ôter la peau puis les réserver au frais. |
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Aubergines |
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3 p |
3 |
Confectionner la pâte à tempura |
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Gros oignons |
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400 g |
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4 |
Tailler les légumes |
Tomates |
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600 g |
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- Emincer les oignons, les tomates ainsi que les gousses d'ail. |
Ail (gousse) |
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4 |
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- Tailler les aubergines en rondelles de 1 cm d'épaisseur. |
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Coriandre séchée (graines) |
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1/2 Cas |
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5 |
Etuver les légumes |
Poivre mignonnette |
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1/2 Cas |
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- Faire suer à l'huile d'olive les oignons, ajouter les tomates et l' ail puis ajouter la coriandre. |
Huile d'olive |
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10 cl |
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- Assaisonnement l'ensemble et laisser cuire10 minutes à couvert. |
Miel |
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200 g |
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- Ajouter Le miel et porter a ébullition à couvert. |
Vinaigre de Xérès |
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5 cl |
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- Faire sauter les rondelles d'aubergine à l'huile d'olive. |
PâTE A TEMPURA |
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- Déglacer le sautoir l au vinaigre de Xérès puis laisser réduire afin de les confire. |
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Farine |
120 g |
-Poser les rondelles d'aubergine sur la cuisson tomatée. |
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Fécule de p. de terre |
110 g |
- Porter à frémissement et cuire à couvert. |
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Backing power |
3 g |
6 |
- Retirer et égoutter les aubergines puis mixer la cuisson. |
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Eau + glaçons |
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PM |
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- Vérifier l'assaisonnement puis ajouter une pointe de vinaigre de Xérès si nécessaire. |
FINITION |
7 |
Frire les fleurs de courgette |
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Fleurs de courgette |
3 p |
8 |
Cuire les filets de rouget côté peau uniquement (à l'unilatérale) |
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Ail confite |
4 g |
9 |
Dressage et finition |
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Olives noires |
8 p |
- Dans le fond de l’assiette faire un disque de sauce tomatée |
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Eau + glaçons |
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PM |
- Disposer 4 à 5 rondelles d’aubergines puis le filet de rouget coté peau au dessus. |
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ASSAISONNEMENT |
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- Sur le filet de rouget disposer une tempura de fleur de courgette. |
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Sel fin |
PM |
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- Terminer la présentation avec des copeaux d’olives noires et une gousse d’ail confite. |
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Poivre |
PM |
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NB : la sauce peut être servie froide ainsi que les aubergines. |
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Laurier (feuille) |
1 |
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PM. : pour mémoire |
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Cas. : cuillère à soupe |
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