crème anglaise,crème au beurre,crème pâtissière,crème chiboust,crème d'amandes,crème mousseline,crème diplomate, pâte brisée réalisée à la main en images et en video,pâte brisée réalisée au robot pâte brisée par sablage au robot pâte brisée aux noisettes pâte à Blinis (a...) - Blinis et p. confite, Choux (a...) - Pets de none, pâte à crêpes (a...) – Clafoutis pâte Feuilletée M.G. feuil. Pâte feuilletée au beurre Feuilletage au beurre pâte feuilletée rapide, Feuilletage rapide, pâte feuilletée inversée, Feuilletage inversé Frire (a...) - Tempura pâte à génoise Génoise Génoise au chocolat Génoise, choco/amandes pâte à nouilles pâte à ravioles pâte à spaetzlés, pâte à biscuits de Savoie biscuits à la cuillère Dacquoise dacquoise coco, Opéra, Joconde, biscuit roulé à froid, biscuit roulé nature, biscuit roulé au chocolat, biscuit roulé aux noisettes, biscuit roulé à chaud pâte à succès, pâte à progrès, pâte à baba, pâte à brioche, pâte à quatre quarts pâte à cake chinois chinois au levain, pâte à croissants, les croissants, pâte kougelhopf, pâte kougelhopf en direct, la pâte à kougelhopf au levain la pâte à pizza la pâte à savarin la pâte à cake la pâte sucrée pâte sucrée aux amandes la pâte sucrée chocolat la pâte sucrée sablée le Strudel.la tarte aux abricots sur pâte sucrée , tarte aux clémentines, tarte aux fraises et rhubarbe, tarte aux fraises sur crème Diplomate, tarte aux fruits pochés, tarte ou gâteau au fromage blanc, tarte et tartelelles à l’orange, tarte aux poires sur crème d’amande, tarte aux pommes sur compote, tarte aux pommes sur compote de poire, tarte fine aux pommes, tarte aux pommes à l’alsacienne, tarte aux poires sur flan, tarte aux prunes, tarte aux quetsches sur pâte brisée, tarte aux quetsches sur pâte levée, tarte aux raisins, tarte à la rhubarbe, tarte à la rhubarbe sur pâte levée, tarte à la rhubarbe meringuée, tarte Tatin, tarte tropéziennePâte à brioche, brioche en tresse, le chinois, les croissants, Lamala ou agneau de Pâques, Baba au Rhum chantilly, beignets de carnaval, beignets de fruits, beignets de pommes, biscuit glacé aux griottes, biscuit glacé chocolat et Grand Garnier, Bûche de Noël, choux à la crème, choux chantilly, coulant tiède au chocolat, gâteau au chocolat noir, gâteau pomme et poire, gâteau choco Rhum, la génoise, la génoise chocolat, macéré de fruits secs au Kirch en pâte briochée, le mille feuilles, le Moka, le savarin chantilly, savarin et salade de fruits, Strudel viennois, les cannelés, cake allégé à l’orange, cake au citron, cake au chocolat, cake au raisin, cake tyrolien, galette des rois, Muffins aux raisins, pain d’épices façon cake, bavarois vanille, café, bavarois framboises, Charlotte au grand marnier, charlotte aux poires, charlotte aux pommes, la mousse au chocolat blanc, la mousse au chocolat noir, la mousse au chocolat au lait, la mousse au Kirsch, clafoutis aux cerises sans noyaux, clafoutis aux cerises avec noyaux, crème brûlée, crème renversée au caramel, pêche Condé, pots de crème café, soufflé à la liqueur, soufflés chauds à la rhubarbe, soufflé glacé à la rhubarbe, coulis de fruits rouges, liqueur au chocolat, la sauce chocolat, les sabayons à la liqueur, sabayon à l’alcool, la compote de pomme, la compote de poire, les poires pochées au sirop, pommes pochées au sirop, kumquats confits"

LE VOCABULAIRE CULINAIRE LES TERMES CULINAIRES COMMENT UTILISER UNE POCHE À DOUILLE LE PÈSE SIROP LE THERMOMÈTRE À SUCRE APPAREIL POUR LES CRÈMES PRISES APPAREIL POUR LA TARTE À LA RHUBARBE APPAREIL À CRÈME PRISE SALÉ APPAREIL POUR TARTE AUX FRUITS LE CRUMBLE, LES SIROPS LES SORBETS AUX FRUITS ÉCORCES D’ORANGE CONFITES, LES SUCRES CUITS LA NOUGATINE BLANCS D’ŒUF EN NEIGE UTILISATION DU CHOCOLAT LA CRÈME GANACHE LES RECETTES À BASE DE CHOCOLAT LES BAVAROIS AUX ŒUFS LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE D’UN SIROP LES BAVAROIS AUX FRUITS À BASE CE CRÈME ANGLAISE LES PARFAITS ET BOMBES GLACÉES LE BISCUIT AUX GRIOTTES LES PARFAITS GLACÉS LES CHARLOTTES AUX FRUITS LES CHARLOTTES À LA LIQUEUR CHARLOTTE À LA PULPE DE FRUITS CHARLOTTE AUX FRUITS EN DÉS, LA CHARLOTTE AUX POMMES POIRES POCHÉES POMMES POCHÉES LA COMPOTE DE POMME LES CRÈMES PRISES CRÈME AU CARAMEL PUDDING DIPLOMATE CRÈME MOULÉE À LA VANILLE CRÈMES BRÛLÉES PÊCHES CONDÉ FRUITS CONDÉ POMMES DE CRÈME AU CAFÉ POTS DE CRÈME À LA VANILLE SOUFFLÉ CHAUD À LA LIQUEUR SOUFFLÉ GLACÉ AUX FRUITS LES SAUCE ET SABAYONS SABAYON AUX POMMES ET RAISIN LES MOUSSES AU CHOCOLAT LA MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR, LA MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT LA MOUSSE AU CHOCOLAT BLANC LES MOUSSES AUX FRUITS LES MOUSSES GLACÉES LES BISCUITS GLACÉS LES MOUSSES GLACÉS AUX FRUITS LE BISCUIT GLACÉ AUX GRIOTTES LA MOUSE AU KIRSCH LES SORBETS À L’ALCOOL LES SORBETS AUX FRUITS SANS ALCOOL, LES GLACES AUX ŒUFS, LES SORBETS DIVERS LES COULIS DE FRUIT LE COULIS AUX CERISES NOIRES LE COULIS DE FRAMBOISES LE COULIS À L’ORANGEDE PÂTISSERIE RÔLE DES CONSTITUANTS UTILISÉS EN PÂTISSERIE ppstyle

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

LES PROPORTIONS et TECHNIQUES
DES PRINCIPALES crèmes

- Les proportions sont exprimées en centilitres, au gramme et à la pièce.

- Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

- Utilisez des produits de qualité et très frais.

- Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

Proportions exprimées en kilogramme et au litre pour 8 et 10 personnes

INGREDIENTS pour 8 personnes selon utilisation Rôle des principaux constituants

LES
crèmes

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

Recettes en vidéo

UNITE

ANGLAISE
en vidéo

6 jaunes

150

1/2

AU BEURRE
en vidéo

4 jaunes

250

150

PATISSIERE
en vidéo

4 jaunes

120

CHANTILLY
en vidéo

080

CHIBOUST
en vidéo

4 jaunes

0.175

meringue

4 blancs

0.050

française

D' AMANDES
en vidéo

2 entiers

125

0.125

125

DIPLOMATE
en vidéo

4 entiers

0.120

MOUSSELINE
en vidéo

4 jaunes

150

0.120

PM : pour mémoire.

INGREDIENTS pour 10 personnes selon utilisation Rôle des principaux constituants
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	FARINE	MAIZENA	EAU	GELATINE feuille	VANILLE gousse	VANILLE extrait	AMANDES en poudre
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	cl	g	p	PM	g
ANGLAISE en vidéo	75		8 jaunes		180						1
AU BEURRE en vidéo			4 jaunes	250	150				5			PM
PATISSIERE en vidéo	80		6 jaunes		180			60			1
CHANTILLY en vidéo		60				80						PM
CHIBOUST en vidéo	30		4 jaunes		175			30		12	1
CHIBOUST en vidéo	30	meringue	4 blancs		50	française		30		12	1
D' AMANDES en vidéo			5 entiers	150	150		10					PM	150
DIPLOMATE en vidéo	50	50	5 entiers		150	50		60		15	1
MOUSSELINE en vidéo	50		5 jaunes	280	150			50				PM
	PM : pour mémoire.

RECETTES sur la base de 100 centilitres de lait ou de crème
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	MAIZENA	GELATINE feuille	VANILLE gousse	CAFE extrait
UNITE	cl	cl	p	g	g	g	g	g	p	PM
ANGLAISE en vidéo	100		10 jaunes		250				1
PATISSIERE en vidéo	100		8 jaunes		200		90		1
CHANTILLY en vidéo		100				120				PM
DIPLOMATE en vidéo	50	50	5 entiers		150	50	60	15	1
MOUSSELINE en vidéo	100		8 jaunes	0.500	300		120			PM

PM : pour mémoire.