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ACCUEIL BASES PATISSERIE 

LES PROPORTIONS DES PRINCIPALES pâtes
POUR préparations sucrées et salées

 - Les proportions sont exprimées en grammes, au cl et à la pièce.

 - Pour réussir vos pâtes, respectez scrupuleusement les proportions.

 - Utilisez des produits de qualité et très frais.

 - Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

 - Aussitôt fabriquées, entreposez les pâtes au froid et les utiliser rapidement

 - Pour les recettes dérivées, se reporter sous les pâtes respectives.

 - Pour les techniques de fabrication cliquez sur l'intitulé de la pâte.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au kilogramme et au litre

 Proportions exprimées en grammes et en centilitre pour 8 et 10 personnes

 

LES
PATES


rECETTES
en images
 

INGREDIENTS POUR  8 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce,  au kg et au litre

 

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

ou LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

   

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.140 

0.070 

0.010  

0.003 

0.25 

A CREPES

0.250 

0.050 

0.050 

0.003 

0.50 

A FRIRE

0.200 

0.003 

 2j. + 3b. 

0.20 

0.05 

A GENOISE

0.120 

0040  

0.120 

 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

ou

0.07

0.30 

0.02 

A CROISSANTS
Pour 12 à 14

0.300  0.150  0.030 0.006  0.090  0.012  ou 0.07 0.090 

A NOUILLES

0.400 

0.006 

0.02 

A SAVARIN

0.250 

0.080 

0.020 

0.005 

0.008 

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.250 

0.125 

0.050 

0.005 

1j.

0.005 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

LEVEE
Ex: Brioche

0.400 

0.100 

0.070 

0.006 

3

0.018 

ou 7

0.120

LEVEE
Ex: kougelhopf

0.500 

0.125 

0.100 

0.008

3

21

ou

7

18

POUSSEE
Ex: le cake

0.200

0.200

0.200

4

0.006 

SABLEE

0.250 

0.125 

0.125 

0.003 

1

0.05 

SUCREE

0.250  

0.100 

0.130 

0.003

1

 
 

LES

PATES

 

rECETTES
en images
 

INGREDIENTS POUR 10 PERSONNES

Les proportions sont exprimées à la pièce au kg et au litre

ou

FARINE

Beurre

sucre
SEMOULE

SEL
FIN

ŒUFS

EAU

LEVURE
de bière

  LEVURE
Sèche

LEVURE
chimique

LAIT

BIERE

HUILE

VINAIGRE

UNITE

kg

kg

kg

kg

p

L

kg

   

kg

L

L

L

L

A CHOUX

0.160 

0.080 

0.010 

0.003 

4 à 5

0.25 

A CREPES

0.300 

0.060 

0.060 

0.003 

0.60 

A FRIRE

0.250 

0.003 

 2j.+ 3b. 

0.25 

0.05 

A GENOISE

0.150 

0.040  

0.150 

 

A NOUILLES

0.500 

0.008 

0.02 

A SAVARIN

0.300 

0.100 

0.030 

0.005 

0.010 

0.10 

BLINIS

0.350 

0.080 

0.020 

0.006 

0.020 

0.30 

0.02 

BRISEE

0.300 

0.150 

0.050 

0.006 

1j.

0.06 

FEUILLETEE

0.400 

0.300 

0.008 

0.20 

LEVEE
Ex: Brioche

0.500 

0.125

0.070 

0.006 

3

0.016 

ou 0.007

0.120

POUSSEE
Ex: le cake

0.200 

0.150 

0.150 

0.008 

SUCREE

0.300  

0.125 

0.150 

0.003 

SABLEE

0.300 

0.150 

0.150 

0.003 

0.05