apprendre les bases et recettes de cuisine et de pâtisserie en images

PRODUITS	crème TERRE et MER
LES crèmes Terre - mer	- crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET MOULES DE BOUCHOT - crème DE MARRON - RAVIOLES DE BULOTS AU JAMBON DE PARME - crème DE BOLET - GARNITURE HUÎTRES ET CHORIZO - crème DE CHOU FLEUR VERT ET NOIX ST JACQUES - crème DE NAVETS DORES - GARNITURE MOULES ET LARDONS - crème DE MOULES " BOUCHOT" - GARNITURE BRUNOISE - crème DE POTIMARRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT JACQUES
LES POTAGES FROIDS
. LES POTAGES FROIDS	- consomme EN gelée - crème légère d'asperges vertes - crème D'ASPERGES BLANCHES D'ALSACE SERVIE GLACEE - LEGUMES MARINES AU PESTO - crème CAROLINE AU CHORIZO - crème DE CONCOMBRE A LA MENTHE - crème glacée DE TOMATES AU CHORIZO - velouté glacé DE TOMATES - crème VICHYSSOISE - GASPACHO
LES COQUILLAGES et crustacés
1 LE HOMARD	- LE JUS DE HOMARD - LA Gelée DE HOMARD - Cappuccino DE HOMARD - cèpes et confit de canard - DEMI gelée DE HOMARD et LANGUE DE BOEUF fumée - crème glacée DE PETITS POIS - TRON9ON HOMARD SUR LIT DE BLANC DE POIREAU VINAIGRETTE tiède - purée de panais A L'OLIVE NOIRE - 1/2 HOMARD grillé - BEURRE maraîcher - ragoût de COCOS
LES HUITRES	- crème D' HUÎTRES A LA JULIENNE DE LEGUMES - crème D'HUÎTRES légère A LA CHIFFONNADE D'OSEILLE - BROCHETTE D' HUÎTRES, CEPES ET CHIPOLATAS - HUÎTRES DE CANCALE HABILLEES D' UNE MOUSSELINE DE MERLAN - HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE LEGUMES - HUÎTRES EN COQUILLE AU crémant D'ALSACE
LA COQUILLE SAINT-JACQUES	- crème DUBARRY GARNITURE NOIX SAINT-JACQUES - crème DE POTIRON AU LARD PAYSAN ET NOIX SAINT- JACQUES - CARPACCIO DE SAINT-JACQUES - TARTARE DE SAINT-JACQUES - SALADE DE SAINT-JACQUES AU JUS DE TOMATE CITRONNE MACEDOINE DE POMMES VERTES ET FENOUIL - TARTE FINE AUX CEPES et NOIX SAINT-JACQUES - NOIX SAINT JACQUES SUR LIT DE BLANC DE POIREAU JUS DE VOLAILLE acidulé - purée de TOPINAMBOURS - NOIX SAINT- JACQUES AU BEURRE DE PERSIL - RIZ SAUVAGE - NOIX SAINT- JACQUES panées AUX AMANDES
LES VIANDES - VOLAILLES - GIBIER
L' AGNEAU	- NOISETTES D'AGNEAU grillées - beurre maraîcher - Ragoût de fèves - Côtes d'agneau panées - garniture asperges blanches - Brochettes d'agneau - semoule printanière - sauce vinaigrette tIède - FILET D' AGNEAU rôti - CHUTNEY DE FRUITS - PULPE DE BINTJE parfumée A L' HUILE D' OLIVE - Filet d'agneau en croûte - bohémienne de légumes - EPAULE D'AGNEAU DE LAIT CONFITE ET ROTIE SUR UN LIT DE FOIN (recette sous menu du mois d'avril) - PILAF D' ÉPEAUTRE AUX ASPERGES VERTES ET AUX FRUITS SECS
1 LE LAPIN	- LA TERRINE DE LAPIN - LE PÂTE DE LAPIN - LE PRESSKOPF DE COCHON ET LAPEREAU - LA gelée de lapin - CUISSES DE LAPIN FARCIS AUX PRUNEAUX - râbles DE LAPIN FARCIS AUX HERBES - VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE A L'ANCIENNE - LAPEREAU ET tête de COCHON EN " PASTILLA " VINAIGRETTE tiède A LA MOUTARDE - BROCHETTE DE LAPIN SUR BRANCHE DE ROMARIN GARNIE DE LARDONS , COURGETTES ET OIGNONS BOTTE - fricassée DE LAPIN - COQUILLETTES AUX Cèpes façon RIZOTTO - BLANQUETTE DE LAPIN - CHOU CHINOIS - LAPEREAU AU GIBELOTTE AUX PETITS PETITS OIGNONS ET cèpes DES VOSGES - LAPEREAU sauté A LA DIJONNAISE- POMMES FONDANTES
LES VOLAILLES	-CAILLES FARCIES et RÔTIES AU RAISIN -PIGEONNEAU DE NID ROTI ENTIER A L'AIL DOUX - POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS FRAIS - POUSSINS ou COQUELETS FARCIS AUX FRUITS SECS MELI-MELO DE LÉGUMES ET PÂTES FINES - PINTADE ROTIE SUR CHOUCROUTE NOUVELLE - POULET FERMIER FARCI A LA CORIANDRE FRAICHE- GRATIN DE POMMES DE TERRE
LES VOLAILLES EN Fête	- POULARDE RÔTIE FARCIE AUX FRUITS SECS - DINDE poêlée en cocotte aux champignons des bois glissés SOUS LA PEAU - CHAPON RÔTI EN HABIT DE CHANTERELLES D' AUTOMNE légumes mijotés au crémant d'alsace - PETITE OIE RÔTIE EN COCOTE FACON RUSTIQUE SUR SA GARNITURE HIVERNALE
LES TERRINES DE GIBIER	- LA TERRINE DE CHEVREUIL, DE MARCASSIN, DE FAISAN - LE PÂTE DE MARCASSIN - LA TOURTE DE MARCASSIN
LE GIBIER A POIL	- CIVET DE LIEVRE AUX CHAMPIGNONS - CIVET DE CHEVREUIL A LA FRANCAISE - CIVET DE BICHE AUX LARDONS ET CHAMPIGNONS - NOISETTES DE CHEVREUIL - COTELETTES DE MARCASSIN SAUCE AUX AIRELLES - CUISSES DE LAPIN DE GARENNE EN COCOTTE AUX HERBES DE PROVENCE.
LE GIBIER A PLUMES	- CAILLE RÔTIE EN COCOTTE AUX DEUX RAISINS - PIGEONNEAU DE NID RÔTI ENTIER AUX FIGUES FRAÎCHES, POELEE DE VERMICELLES AUX PETITS POIS - CANARD COLVERT A L' ORANGE - PERDREAUX RÔTIS AUX RAISINS - suprêmes DE FAISAN FARCIS SUR CHOUCROUTE
DIVERS
LES TARTARES	- LE STEAK TARTARE - TARTARE DE NOIX SAINT-JACQUES - TARTARE DE SAUMON et DAURADE ET POMME VERTE - TARTARE AUX 2 SAUMONS SUR BLINIS - TARTARE DE SAUMON
LES GARNITURES
TERRINES - SUBRICS FLANS - GÂTEAUX de légumes	- LA TERRINE DE légumes FROIDE (base gélatine) - LA TERRINE DE légumes (base farce fine) - LA TERRINE DE légumes (base panade) - LES SUBRICS D' épinard - LES FLANS DE céleri RAVE - LES GÂTEAUX DE PERSIL RACINE

PRODUITS	thème PATISSERIE
LES GLACES AUX OEUFS	- AMANDES, ANTILLAIS, café, CARAMEL, caramel salé, COCO, CHOCOLAT, aux épices, PRALIN, PLOMBIERE, VANILLE.
LES SORBETS AUX FRUITS	- ABRICOTS, ANANAS, BANANE, CITRON, FRAISES, GRIOTTES, MELON, PÊCHES BLANCHES, POIRE, POMME VERTE
LES SORBETS PUR FRUITS sans sirop	- FRAISES, FRAMBOISES, GRIOTTES, MELON, PAMPLEMOUSSE, pêche BLANCHE, POIRE
LES SORBETS DIVERS	- CHOCOLAT, FROMAGE BLANC, MENTHE, TOMATE, LAVANDE, ROMARIN, THYM, CHAMPAGNE, RIESLING, KIRSCH
LES PETITS FOURS SECS	- LANGUES DE CHAT, CIGARETTES, CIGARETTES POUR GLACES, TUILES AUX AMANDES, TUILES DENTELLES, TUILES NOIX DE COCO, PALETS DES DAMES, PALETS AUX RAISINS, sablés A LA POCHE, CONGOLAIS ROCHER, PALMIERS.
LES PETITS FOURS DE NOËL	- LES PETITS FOURS AU BEURRE - LES ETOILES GLACEES - LES PETITS FOURS A L'ANIS ou ANISBREDELE - LES SPITZBREDELE - LES SCHWOWA BREDLER - LES LINZER BREDLER
LES TRUFFES AU CHOCOLAT	- LES TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR - LES TRUFFES A L' ALCOOL - LES TRUFFES meringuées
LA GALETTE DES ROIS	- LA GALETTE DES ROIS - LA GALETTE AUX POMMES
LES BEIGNETS DE CARNAVAL	- BOULES DE BERLIN - BEIGNETS FOURRES - SCHENKELE, KESSELER - BUGNES - PETS DE NONNE - SCHIEWE.