les huîtres, les critères de fraîcheur et de qualité, recettes à base d'huîtres

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	A propos de l'huître
Plusieurs régions françaises contribuent à la diversité de la production ostréicole. Ainsi, du nord au sud, sont produites : - les huîtres creuses de Normandie. - les huîtres de Bretagne, qu'elles soient creuses (Cancalaise, Quiberon...) ou bien plates (Belon) - les huîtres du Bassin de Marennes (la Marennes Oléron, la Rétaise) - les huîtres du Bassin d'Arcachon - les huîtres de Méditerranée ( la Bouzigue)
Huîtres creuses		Huîtres plates

	Elle est appréciée depuis les temps préhistoriques. Les Grecs, Romains et Celtes la consommaient en abondance. Sa culture (l'ostréiculture) existe depuis plus de 2000 ans. En France deux espèces d'huîtres sont cultivées : - L'huître creuse appelée aussi portugaise en raison de son origine. - L'huître plate : Marennes, Belon, Arcachonnaise, Bouzigues. L'huître est un mollusque bivalve (coquille à 2 valves) du groupe des lamellibranches (branchies en lamelles).
Calibre	Sa chair est charnue, luisante, blanc grisâtre avec parfois une nuance verdâtre lorsqu'elle se nourrit d'algues. Dans l'hémisphère Nord, durant la période de reproduction (de mai à août), elle est moins savoureuse, sa chair devenant molle et laiteuse. INFORMATIONS PRATIQUES	Calibre
N° 0 : > 150 g		Catégorie 100 huîtres
N°1 : de 111 à 150 g		000 > 10 à 12 kg
N°2 : de 86 à 110 g		00 > 9 à 10 kg
N°3 : de 66 à 85 g	- Conserver les huîtres à une température entre 5° et 15°C. - Pour une saveur optimale, ouvrir les huîtres 15 minutes avant dégustation. - Éliminer les petites écailles formées au moment de l'ouverture - Jeter la première eau, une deuxième plus parfumée se reconstitue en quelques minutes.	0 8 kg
N°4 : de 46 à 65 g		1 7 kg
N°5 : de 30 à 45 g		2 6 kg
		3 5 kg
		4 4 kg
		5 3 kg
		6 2 kg
Dénomination des huîtres Marennes-Oléron
La "Fine" de claire Huître affinée durant 2 mois au minimum, dans des claires, à raison de 10 individus au mètre carré ; ceci lui donne une chair plus ferme, parfumée au léger goût de noisette ce qui en fait un produit de grande qualité gustative. La Fine de claire verte Label Rouge Cette appellation colorée lui vient d'une algue microscopique, la navicule bleue qui donne à l'huître sa couleur verte et son goût délicat. C'est une huître d'excellente qualité. La "Spéciale" de claire Huître affinée durant 4 mois au minimum dans des claires à raison de 10 individus au mètre carré. Son goût est excellent. La "Pousse" en claire Label Rouge Huître affinée durant 4 à 10 mois dans des Claires à raison de 5 individus au mètre carré. Son nourrissage renforcé au plancton en fait un produit d'exception. Très pleine, particulièrement parfumée elle satisfait le goût des plus fins amateurs de fruits de mer. Elle pousse en formant sur sa coquille des dentelles caractéristiques appelées lignes de pousse. L'huître de pleine mer Elle est élevée uniquement sur l'estran ; provient de Bretagne ou de Normandie. définition du mot "estran" : partie du littoral située entre le niveau le plus bas et le niveau le plus haut de la mer.

crème D' HUÎTRES A LA BRUNOISE DE légumes
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE DU velouté			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	80	2- Marquer la crème en cuisson
Poireaux (blanc)	g	120	- Blanc de poireaux : émincer, suer dans le beurre.
Farine	g	50	- Farine : singer, laisser cuire sans coloration 3 minutes environ.
Fumet de poisson	l	1	- Mouiller au fumet de poisson, remuer immédiatement avec un fouet
ELEMENTS D' APPELLATION			jusqu' à frémissement, assaisonner.
Huîtres creuses N°3	p	16	- Laisser cuire lentement à couvert 45 minutes environ en remuant.
LIAISON			3- Confection de la "Julienne"
Crème épaisse	cl	10	- Poireaux, carottes, céleri en branche : tailler en brunoise.
GARNITURE			4- Étuver la brunoise pendant 15 minutes environ.
Navet boule d'or	g	100	5- Préparer les pluches de cerfeuil.
Carottes	g	100	6- Ouvrir les huîtres et retirer les mollusques de la coquille, réserver.
Céleri rave	g	100	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
Beurre	g	50	- Faire frémir 10 secondes 12 huîtres dans leur eau, réserver pour la garniture.
Huîtres n°2 fines de claire	p	12	7- Finition de la crème
ASSAISONNEMENT			- Mixer la crème, ajouter les huîtres crues, mixer puis la fouler au chinois.
Gros sel	g	PM	- Chauffer la crème sans la faire bouillir, écumer et crémer.
Sel fin	g	PM	- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème.
FINITION			8- Dressage de la crème
Cerfeuil	b	1/4	- Disposer 3 huîtres pochées au fond de chaque tasse ainsi que la brunoise de légumes.
PM : pour mémoire.			- Rajouter la crème bien chaude et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Phases importantes : - Laver soigneusement les poireaux et n'utiliser que le blanc. - Faire suer le poireau pour provoquer une évaporation partielle de l'eau. - Bien remuer lors de l'adjonction de la farine. - Respecter la quantité de mouillement sinon votre crème sera trop claire ou trop liée. - Surveiller attentivement le pochage des huîtres prévues pour la garniture.

crème D' HUÎTRES légère A LA CHIFFONNADE D'OSEILLE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE			1- Préparations préliminaires des légumes
Beurre	g	80	2- Ciseler les échalotes.
Échalotes	g	60	3- Ouvrir toutes les huîtres et réserver l'eau.
Jus d'huîtres	cl	25	- Laisser reposer les huîtres 5 minutes puis récupérer la deuxième eau.
Fumet de poisson	l	1	4- Marquer la crème en cuisson
ELEMENTS D' APPELLATION			- Mettre le beurre à fondre dans une russe.
Huîtres creuses N°3	p	16	- Ajouter les échalotes ciselées et les faire suer sans coloration.
LIAISON			- Rajouter l'eau des huîtres filtrées ainsi que le fumet de poisson.
Crème fleurette	cl	10	- Porter à frémissement et laisser réduire de un quart.
GARNITURE			5- Préparer et et cuire la chiffonnade d'oseille
Huîtres n°2 fines de claire	p	12	- Tailler les feuilles d'oseille en chiffonnade puis la faire étuver pendant 5 minutes.
Fumet de poisson	cl	10	6- Préparer les pluches de cerfeuil.
Oseille	g	80	7- Pocher les huîtres de la garniture
Beurre	g	50	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
ASSAISONNEMENT			- Extraire les huîtres de leur coquille puis les faire pocher 10 secondes dans
Gros sel	g	PM	le fumet de poisson.
Sel fin	g	PM	7- Finition de la crème
FINITION			- Mixer la crème, ajouter les 16 huîtres crues, mixer puis la fouler au chinois.
Cerfeuil	b	1/4	- Chauffer la crème sans la faire bouillir, écumer et crémer.
PM : pour mémoire.			- Vérifier l'assaisonnement et la consistance de la crème.
			8- Dressage de la crème
			- Disposer huîtres pochées au fond de chaque tasse ainsi que la chiffonnade d'oseille.
			- Rajouter la crème bien chaude et décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
Phases importantes : - Filtrer l'eau des huîtres avant de la rajouter au mouillement. - Ne pas saler la crème en début de cuisson compte tenu de l'eau des huîtres. - Surveiller attentivement le pochage des huîtres prévues pour la garniture.

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BROCHETTE D'HUÎTRES, cèpes ET CHIPOLATAS
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Huîtres N°2 fines de claire	p	16	2- Tailler en julienne le poireau.
Cèpes bouchons	p	8	3- Préparer les ingrédients des brochettes
Mini chipolatas	p	8	- Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.
Beurre	g	50	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
GARNITURE AROMATIQUE + JUS			- Faire frémir 10 secondes les huîtres dans leur eau.
Poireau (blanc)	g	500	- Essuyer et couper les cèpes en deux puis les faire sauter rapidement au beurre.
Beurre	g	80	- Colorer les minis chipolatas dans un petit sautoir sans matière grasse.
Jus de poulet	cl	20	4- Etuver le blanc de poireau.
ASSAISONNEMENT			5- Monter les brochettes ( 2 pièces par personnes)
Sel fin	g	PM	- Sur des pics en bois (12 à 15 cm de long) en alternant comme suit :
PM : pour mémoire.			- 1 demi cèpe, 1 huître, 1 chipolata, 1demi cèpe et 1 huître.
			6- Finition des brochettes
			- Réchauffer les brochettes 30 secondes au four à 160°C.
			7- Dressage des brochettes
			- Dresser au centre de chaque assiette un lit de julienne de poireau.
			- Disposer harmonieusement les brochettes sur la julienne.
			- Arroser les brochettes d'un filet de jus de poulet.
			NB : le jus de poulet peut être remplacé par une vinaigrette tiède.

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HUÎTRES DE CANCALE N°1 habillées D'UNE MOUSSELINE DE MERLAN
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Huîtres de Cancale N°1	p	16	2- Ciseler les échalotes, réserver au frais.
Fumet de poisson	L	1.5	3- Préparer les huîtres
ÉLÉMENTS DE LA MOUSSELINE			- Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.
Filet de merlan	g	250	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
Œuf	p	1	- Éponger les huîtres puis les réserver au frais.
Crème fleurette	g	200	4- Confectionner la mousseline de merlan
ÉLÉMENTS DE LA SAUCE			5- Pocher les quenelles
Échalotes	g	50	- Porter le fumet de poisson à frémissement, dans un petit sautoir.
Vin blanc	cl	10	- Façonner 8 quenelles de mousseline ( 80 g chacune) en incorporant
Fumet de poisson	cl	PM	une huître dans chacune puis les pocher dans le fumet de poisson frémissant.
Crème fleurette	g	100	, 6- Confectionner la sauce
Beurre	g	30	- Faire réduire, dans une petite russe, le vin blanc avec les échalotes.
ASSAISONNEMENT			- Ajouter en fin de réduction 20 cl du fumet de poisson qui a servi à pocher les quenelles
Sel fin	g	PM	- Faire à nouveau réduire et crémer avec 10 cl de crème puis monter au beurre.
Poivre blanc	g	PM	7- Dressage
FINITION			- Dresser les quenelles sur assiette creuse chaude.
Cerfeuil (botte)	b	1/4	- Napper avec la sauce vin blanc bien mousseuse.
PM : pour mémoire.			- Décorer avec quelques pluches de cerfeuil.
			NB : vous pouvez accompagner ces quenelles avec une jardinière de fenouil à l'aneth.

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HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE légumes
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Huîtres creuses N° 2	p	32	2- Préparer et cuire la garniture
ELEMENTS DE GARNITURE			- Tailler les légumes en julienne.
Poireaux (blanc)	g	100	- Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, rajouter le beurre.
Carottes	g	100	- Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver.
Céleri rave	g	100	3- Préparer les huîtres
Beurre	g	50	- Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.
Crème	cl	20	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
Vin blanc	cl	10	- Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.
Beurre	g	10	- Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.
Farine	g	10	4- Confectionner la sauce
Safran	g	PM	- Rajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire.
Beurre	g	100	- Confectionner un beurre manié.
ASSAISONNEMENT			- Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié.
Sel fin	g	PM	- Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement.
Sucre semoule	g	PM	- Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes, ne plus faire bouillir.
PM : pour mémoire.			5- Dressage et finition
			- Napper les huîtres de sauce.
			- Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.
Conseil : - Donnez la préférence à des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3). Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.

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HUÎTRES EN COQUILLE A LA JULIENNE DE légumes
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Huîtres creuses N° 2	p	32	2- Préparer et cuire la garniture
ELEMENTS DE GARNITURE			- Tailler les légumes en julienne.
Poireaux (blanc)	g	100	- Réunir les légumes dans un sautoir, assaisonner, rajouter le beurre.
Carottes	g	100	- Couvrir avec un papier sulfurisé, étuver.
Céleri rave	g	100	3- Préparer les huîtres
Beurre	g	50	- Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.
ELEMENTS DE LA SAUCE			- Filtrer l'eau et la mettre dans une petite russe.
Crème	cl	20	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
Vin blanc	cl	10	- Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.
Beurre	g	10	- Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.
Farine	g	10	4- Confectionner la sauce
Safran	g	PM	- Rajouter la crème au fond de pochage des huîtres, faire réduire.
Beurre	g	100	- Confectionner un beurre manié.
ASSAISONNEMENT			- Lier la sauce en rajoutant par petites parcelle le beurre manié.
Sel fin	g	PM	- Rajouter une pointe de safran, vérifier assaisonnement.
Sucre semoule	g	PM	- Monter la sauce au beurre, ajouter la julienne de légumes, ne plus faire bouillir.
PM : pour mémoire.			5- Dressage et finition
			- Napper les huîtres de sauce.
			- Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.
Conseil : - Donnez la préférence à des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3). Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.

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HUÎTRES EN COQUILLE AU crémant D'ALSACE
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
ELEMENTS PRINCIPAUX			1- Préparations préliminaires
Huîtres creuses N° 2	p	32	2- Ciseler les échalotes.
ELEMENTS DU SABAYON			3- Préparer les huîtres
Crémant d'alsace	cl	20	- Ouvrir les huîtres et les sortir des coquilles.
Échalotes	g	80	- Filtrer l'eau et la mettre dans une petite sauteuse.
Crème épaisse	g	100	- Rincer les huîtres dans 20 cl d'eau salée pour éliminer les restes de coquilles.
Œufs (jaune)	P	2	- Faire frémir 10 secondes les huîtres dans l'eau qui est dans la russe.
Beurre	g	50	- Égoutter les huîtres et les remettre dans les coquilles.
FINITION			4- Confectionner le sabayon
Œufs de saumon	g	50	- Rajouter au fond de pochage des huîtres les échalotes ciselées et le crémant.
Aneth (feuilles)	b	PM	- Laisser réduire le tout aux 4/5.
ASSAISONNEMENT			- Rajouter la crème et laisser réduire quelques instants.
Sel fin	g	PM	- Retirer du feu et rajouter les 2 jaunes d'œuf.
PM : pour mémoire.			- Émulsionner sur le principe du sabayon.
			- Incorporer le beurre en parcelles dans le sabayon tout en chauffant.
			- Vérifier l'assaisonnement
			5- Dressage et finition
			- Napper les huîtres de sauce.
			- Passer 2 minutes au four position gril ou sous la salamandre.
			- Décorer les huîtres avec quelques œufs de saumon et feuilles d'aneth.
Conseil : - Donnez la préférence à des huîtres spéciales de Marennes-Oléron de tailles moyenne (n°2 ou 3). Ces huîtres sont charnues, peu salées et supportent bien la cuisson.


Comment ouvrir une huître ?

1- Introduire la lame au niveau du muscle au 2/3 de la coquille		2- Sectionner le muscle de gauche à droite puis soulever la valve supérieure


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