LA GANACHE - 4 recettes
 Recette (1)  Pour les truffes au chocolat
 Recette (2)  Pour le garnissage des entremets

- Concasser régulièrement le chocolat.

- Ajouter en une fois le chocolat dans la base.

- Mélanger énergiquement la crème.

matériel

Balance et mesure

Tamis

Fouet

Calotte

Maryse

 ingrédients  (Recettes sans beurre)

Crème

Lait

Vanille
gousse

Chocolat couverture
ou pistolles à 64,%
de cacao

Liqueur
ou alcool

(1) 15 cl

5 cl

1/2 gousse

500 g

8 cl

  (2) 30 cl 

Pas de lait

1/2 gousse

500 g

ou autre

 Recette (1)  Pour les truffes au chocolat.
 Recette (2)  Pour le garnissage des entremets. 
 La ganache pour garnir les entremets peut être travaillée au batteur et foisonnée.
 L'alcool ou la liqueur peuvent être remplacés par un extrait de : fruit, thé, café, pistache etc...

TECHNIQUE  DE FABRICATION

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Mettre dans la russe
la crème et le lait

Ajouter la demi 
gousse de vanille

Faire bouillir

5

6

7

8

Concasser le chocolat 

Ajouter hors du feu le
chocolat en trois fois

Mélanger au fouet

Lisser la crème

NB : la ganache pour garnir les entremets est travaillée au batteur.

9

10

11

12

Débarrasser la crème
dans une calotte

Ajouter à chaud la 
liqueur ou l'alcool

Nettoyer les bords
de la calotte

Filmer puis
entreposer au frais

 ingrédients  (Recettes avec du beurre)

Crème

Lait

Sucre
semoule

Chocolat
couverture

Vanille
gousse

Beurre

Liqueur
ou alcool

(3) 10 cl

10 cl

100 g

500 g

1/2 gousse

100 g

8  cl

(4) 30 cl

Pas de lait

80 g

500 g

1/2 gousse

50 à 80 g

ou autre

POUR LES TRUFFES AU CHOCOLAT

 Travailler la ganache lorsqu'elle est presque froide à la spatule 
  pour la faire mousser.

UTILISATIONS

Garniture d'entremets, petits gâteaux...