LA CRÈME MOUSSELINE

C'est une crème pâtissière additionnée de beurre et parfumée selon utilisation.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pour la crème pâtissière, voir sous cette crème.

- Fouetter énergiquement le beurre incorporé en un deuxième temps.

- La crème doit être froide sans excès lors de l'incorporation dans le beurre.

Balance et mesure

Russe

 Fouet

 Bassine

Spatule

Maryse

                        ingrédients   - Pour 8 personnes - Pour un litre de crème       

Lait

Œufs

 Sucre s.

Maïzena

Beurre

Vanille

40 cl

4 p. (jaunes)

120 g

40 g

 150 g

PM

1 litre

8 p. (jaunes)

280 g

120 g

 350 g

PM

 PM : pour mémoire.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Couper le beurre
en parcelles

Confectionner la crème
pâtissière puis la débarrasser

Incorporer dans la crème 
chaude 50 g de beurre 

5

6

7

8

Ramollir les 100 g de beurre restant puis le fouetter
énergiquement à l'aide d'un fouet souple pour
 le rendre mousseux

Ajouter au beurre le 1/4 de la crème pâtissière
 tiède puis incorporer progressivement et en 3 fois
 le complément de crème pâtissière

Aromatisation : Cette crème peut recevoir tous les parfums, mais les alcools et liqueurs lui conviennent mieux.
NB: pour le Paris-Brest, les proportions de la crème sont légèrement réduites.

9

10

Débarrasser la crème puis l'utiliser dans la journée
 si possible sinon, la filmer puis la réserver 
au frais à + 3°C / 24 heures maximum

AUTRES PARFUMS

Extrait
de café

Extrait
de vanille

Cacao

Couverture
chocolat

Liqueur

Alcool

2 cl

2 cl

40 g

80 g

5 à 10 cl

Ajouter au
lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

Délayer avant de
l'ajouter au lait froid

Concasser, ajouter
au lait froid

Ajouter lorsque la
crème est refroidie

CONSTATS

CAUSES

- La crème est lourde

- Beurre pas assez travaillé

- La crème manque de corps 

- Crème pâtissière mal tempérée

UTILISATIONS