LA RECETTE
TERRE /MER |
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Filet
de sandre, kassler fumé et poitrine de porc salée |
Les techniques à maîtriser pour cette recette |
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Préparations préliminaires (éplucher, laver légumes). |
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Cuisson de la choucroute.. |
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Emincer gros oignon. |
Confectionner une sauce béchamel. |
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Effeuiller la coriandre (voir cerfeuil) |
Cuire pommes de terre à l'anglaise. |
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Tourner pommes de terre |
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Pocher un poisson à court-mouillement |
POUR 4 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
ÉLEMENTS POUR LA CHOUCROUTE |
1- Peser, mesurer les denrées. |
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Choucroute crue |
g |
800 |
2- Préparations préliminaires des légumes (éplucher, laver légumes ainsi que la choucroute) |
Saindoux ou graisse d'oie |
g |
60 |
3- Emincer les oignons et écraser les gousses d'ail. |
Gros oignons |
g |
120 |
4- Marquer le chou en cuisson (voir recette en images). |
Ail (gousses) |
g |
2 |
NB : ajouter au chou après 30 minutes de cuisson le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée. |
Sylvaner ou Riesling |
cl |
20 |
5- Tourner les pommes de terre - Effeuiller la coriandre |
Eau |
cl |
PM |
NB : prévoir 2 pommes de terre par personne. |
Baies de genièvre |
pce |
5 |
6- Confectionner la sauce raifort. |
Feuille de laurier |
pce |
1 |
- Réaliser une sauce béchamel, ajouter le raifort râpé puis cuirs l'ensemble 10 minutes à petit feu. |
Clous de girofle |
pce |
1 |
- Ajouter la crème fleurette puis poursuivre la cuisson 5 minutes. |
GARNITURE D'ACCOMPAGNEMENT |
- Vérifier l'assaisonnement, débarrasser la sauce, la tamponner puis la maintenir au chaud. |
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Filets de sandre (pièces de 70g) |
pce |
4 |
7- Marquer les pommes de terre en cuisson (30 à 35 minutes de cuisson) |
Beurre |
g |
25 |
8- Pocher les filets de poisson à court-mouillement (vin blanc et fumet de poisson) |
Vin blanc (Edelzwiker) |
cl |
10 |
9- Terminer la choucroute |
Fumet de poisson |
cl |
50 |
- Retirer du chou le kassler fumé ainsi que la poitrine de porc salée. |
Kassler fumé |
g |
300 |
- Vérifier la cuisson ains que l'assaisonnement du chou. |
Poitrine de porc salée |
g |
200 |
10- Dresser la préparation |
Pommes de terre |
g |
800 |
- Couper le kassler fumé en tranches ainsi que la poitirne de porc salée(4 tranches de chaque) |
ÉLEMENTS DE LA SAUCE |
- Dresser la choucroute en dôme sur assiette puis disposer la garniture autour(viandes et poisson) |
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Beurre |
cl |
20 |
- Adjoindre 2 pommes de terre à l'anglaise. |
Farine |
g |
20 |
- Répartir quelques pluches de coriandre ou de persil plat sur la préparation. |
Lait |
cl |
20 |
- Servir la sauce raifort dans une saucière à part. |
Crème fleurette |
cl |
10 |
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Raifort râpé |
cl |
200 |
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Beurre (facultattif) |
g |
20 |
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FINITION |
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Coriandre ou persil plat (feuilles) |
g |
PM |
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ASSAISONNEMENT |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
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Poivre du moulin |
g |
PM |
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PM : pour mémoire. | |||
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NB : Le kassler fumé peut être remplacé par de l'échine de porc fumée. Le filet de sandre peut être remplacé par un autre poisson. |