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 ACCUEIL

 

RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

             

GÂTEAU forêt NOIRE

POUR 8 PERSONNES

U

QQTT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PÂTE A GÉNOISE CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients

 

  2- Confectionner la  génoise chocolat puis cuire les génoises.

SIROP 

  3- Préparer le sirop

Eau

cl

5

    - Faire bouillir eau et sucre dans une petite russe. A ébullition 

Sucre semoule

g

50

       débarrasser dans une calotte, faire refroidir puis ajouter le kirsch.

Kirsch

cl

5

  4- Préparer l'appareil

GARNISSAGE

    - Mettre à tremper la gélatine.

Crème fleurette

cl

80

    - Confectionner la crème pâtissière avec 20 cl de lait (facultative)

Sucre glace

g

90

       - Presser puis ajouter la gélatine à la crème pâtissière chaude.

Cerises au kirsch

g

120

   - Confectionner la crème chantilly.

Gélatine (feuille)

g

3

   - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la pâtissière.

Crème pâtissière

cl

20

  5- Garnir l'entremets

FINITION

    - Faire un repère sur le côté pour la reconstitution de l'entremets.

Crème fleurette

cl

20

    - Couper les génoises sur la circonférence en trois parties égales.

Sucre glace

g

30

    - Imbiber de sirop à l'aide d'un pinceau le premier disque de génoise.

Extrait de vanille

cl

PM

    - Masquer d'une  couche de crème puis répartir la moitié des cerises.

Cerises au kirsch

g

30

    - Placer le deuxième disque sur la crème puis imbiber à nouveau.

Chocolat couverture

g

200

    - Masquer comme ci-dessus puis poser le dernier disque,  imbiber.

 PM : pour mémoire.    

    -  Mettre l'entremets au frais durant 20 à 30 minutes.

REMARQUE

  6- Préparer le décor

Le garnissage peut se faire

    - Réaliser des copeaux de chocolat.

qu' à la crème chantilly 

    - Confectionner la crème chantilly.

légèrement vanillée

  7- Terminer l'entremets

 

    - Masquer et lisser de crème chantilly à l'aide d'une spatule métallique

 

       le tour et le dessus puis décorer le dessus avec rosaces de chantilly,

       cerises et copeaux de chocolat.