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LE CHOCO AMER |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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GÉNOISE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Œufs |
p |
4 |
2- Réaliser la génoise |
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Sucre semoule |
g |
120 |
- Chemiser deux moules ou caisses à génoises. |
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Farine |
g |
40 |
- Confectionner la génoise au chocolat, mouler, cuire à 160°C durant |
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Maïzena |
g |
40 |
30 minutes environ, démouler aussitôt, réserver sur grille. |
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Cacao |
g |
20 |
3- Confectionner la ganache |
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GANACHE |
- Concasser finement le chocolat, mettre à fondre au bain-marie le chocolat |
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Œufs |
p |
5 |
- Ajouter le beurre en parcelles. |
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Sucre semoule |
g |
150 |
- Dissoudre les feuilles de gélatine. |
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Eau |
cl |
PM |
- Confectionner le sucre cuit à 123 °C. |
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Feuilles de gélatine |
g |
3 |
- Casser les œufs dans un cul de poule, verser progressivement le sucre tout en mélangeant. |
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Couverture amer |
g |
300 |
Ajouter la gélatine, monter comme une génoise, battre jusqu' à refroidissement. |
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Beurre |
g |
50 |
- Réaliser la crème fouettée. |
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Crème |
cl |
50 |
- Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer délicatement la crème fouettée. |
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PUNCHAGE |
4- Confectionner l'entremets |
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Liqueur de cacao |
cl |
10 |
- Couper les génoises en 2 ou 3 dans le sens de la circonférence. |
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DECOR |
- Puncher la génoise, garnir avec un tiers de la ganache. |
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Copeaux de chocolat |
g |
50 |
- Répéter le montage une fois. |
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Cacao |
g |
20 |
- Masquer et décorer les génoises avec le restant de ganache. |
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- Saupoudrer le pourtour de cacao. |
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- Décorer avec copeaux de chocolat. |