MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR - Sauce café

POUR 8 PERSONNES

U

QT

 TECHNIQUE DE FABRICATION 

        MOUSSE AU CHOCOLAT

    1- Peser et mesurer les ingrédients.

Chocolat couverture

g

300

    2- Concasser finement le chocolat.

Sucre semoule

g

120

    3- Mettre à fondre au bain-marie 30 à 35 °C.

Eau

cl

10

    4- Cuire le sucre à 130 °C.

Œufs

p

3

    5- Casser les œufs dans un cul de poule.

Crème

cl

40

    6- Verser le sirop progressivement sur les œufs tout en mélangeant.

SAUCE café

    7- Monter au fouet jusqu'à refroidissement.

Lait

cl

50

    8- Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

Œufs (jaunes)

p

5

    9- Ajouter le chocolat à l'appareil puis incorporer la crème fouettée.

Sucre semoule

g

100

  10- Corner le récipient, filmer, réserver au frais.

Extrait de café

g

PM

  11- Confectionner la sauce anglaise, parfumer au café, refroidir aussitôt,

CHANTILLY

         réserver au frais jusqu' à utilisation.

Crème

cl

20

  12- Réaliser la crème chantilly.

Sucre glace

g

20

                                          DRESSAGE SUR ASSIETTE

Extrait de vanille

cl

PM

     - Mettre un fond de sauce café. 

DÉCOR

     - Présenter la mousse en quenelles, en verrine ou dans un verre.

Gr. de café en choco.

p

32

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.      

Feuilles de menthe

p

16