MOUSSE AU CHOCOLAT NOIR - sauce vanille  (base crème anglaise)

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION 

        MOUSSE AU CHOCOLAT

  1- Peser et mesurer les ingrédients.

Chocolat couverture

g

300

  2- Concasser finement le chocolat.

Sucre semoule

g

60

  3- Confectionner la crème anglaise

Eau

cl

10

  4- Incorporer le chocolat concassé dans la crème anglaise chaude

Œufs

j

2

  5- Refroidir rapidement  jusqu'à  30-33°C.

Lait

cl

20

  6- Terminer la mousse

Crème

cl

50

    - Réaliser la crème fouettée pour la mousse.

      SAUCE VANILLE

    - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base.

Lait

cl

50

  7- Corner le récipient, filmer, réserver au frais.   

Œufs (jaunes)

p

5

  8- Confectionner la sauce vanille

Sucre semoule

g

100

    - Confectionner la sauce anglaise, réserver au frais jusqu' à utilisation.

Vanille (gousse)

g

1

  9- Réaliser la crème chantilly.    

CHANTILLY

DRESSAGE SUR ASSIETTE

Crème

cl

20

     - Mettre un fond de sauce café. 

Sucre glace

g

20

     - Présenter la mousse en quenelles, en verrine ou en verre.

Extrait de vanille

cl

PM

     - Décorer avec crème chantilly, grains de café et feuilles de menthe.      

DÉCOR

Gr. de café en choco.

p

32

Feuilles de menthe

p

16