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TRUFFES
A L' ALCOOL |
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35
à 40 PIECES
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U
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QT
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TECHNIQUE
DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS
PRINCIPAUX |
1-
Confectionner
la crème ganache |
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Couverture
foncée (70%) |
g |
300 |
- Hacher le chocolat. |
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Crème
fleurette |
cl |
10 |
- Mettre dans une
russe
la crème. |
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Beurre |
g |
150 |
- Faire bouillir la crème et laisser
infuser la vanille 1 minute. |
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Kirsch,
rhum, Grand Marnier etc. |
cl |
3 |
- Ajouter en une fois la couverture hachée. |
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FACONNAGE |
- Homogénéiser puis
incorporer
le beurre en pommade et l'alcool. |
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Cacao
ou sucre glace |
g |
50 |
- Travailler la ganache jusqu'à complet
refroidissement. |
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ENROBAGE |
- Disposer la ganache sur un marbre
saupoudré de cacao ou de sucre glace. |
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Couverture
foncée |
g |
100 |
2-
Façonner les boules |
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Cacao |
g |
50 |
- Rouler la ganache sur le marbre en forme
d'un boudin de 20 mm de diamètre |
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avec les deux mains à plat.. |
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REMARQUE
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- Découper le boudin en tranches de
1 cm environ puis rouler les morceaux |
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L'enrobage
à la couverture n'est pas |
un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières. |
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indispensable
; les truffes peuvent être |
3-
Tremper
les truffes |
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roulées
directement dans le cacao |
- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C. |
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- Prendre la boule de ganache avec la main
gauche et la laisser tomber au |
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centre de la couverture. |
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- Retirer la boule de la couverture à
l'aide de la bague gros diamètre. |
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- Égoutter légèrement en tapotant sur la
surface de la couverture. |
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- Poser la boule trempée dans le cacao en
poudre. |
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- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées
dans le cacao. |
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- Rouler une à une les boules dans le
cacao à l'aide d'un spatule. |
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- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement
des truffes. |
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-
Déposer les truffes dans des caissettes
papier plissées. |
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NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une
lorsque la |
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couverture les enrobant sera dure. |
