recette des truffes au chocolat, recette des truffes au chocolat et à l'alcool recettes de la glace au chocolat, du sorbet au chocolat

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       
TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

25

   - Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille.

Vanille (gousse)

g

1/4

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Beurre

g

50

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

ENROBAGE

 2- Façonner les boules

 Couverture foncée

g

100

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 Cacao

g

50

       avec les deux mains à plat..

 

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 REMARQUE

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

 3- Tremper les truffes

 indispensable ; les truffes peuvent être 

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 roulées directement dans le cacao

    - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

       centre de la couverture.

 

 

 

    - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

    - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

    - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

    - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

    - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

    - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

    - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

        NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la

            couverture  enrobant  sera dure.

 

TRUFFES A L' ALCOOL

35 à 40 PIECES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENTS  PRINCIPAUX

 1- Confectionner la crème ganache

Couverture foncée (70%)

g

300

   - Hacher le chocolat.

Crème fleurette

cl

10

   - Mettre dans une russe la crème.

Beurre

g

150

   - Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute.

Kirsch, rhum, Grand Marnier etc.

cl

3

   - Ajouter en une fois la couverture hachée.

FACONNAGE

   - Homogénéiser puis incorporer le  beurre en pommade et l'alcool.

 Cacao ou sucre glace

g

50

   - Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement.

ENROBAGE

   - Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace.

 Couverture foncée

g

100

 2- Façonner les boules

 Cacao

g

50

   - Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre

 

       avec les deux mains à plat..

 REMARQUE

    - Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux

 L'enrobage à la couverture n'est pas 

      un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières.

 indispensable ; les truffes peuvent être 

 3- Tremper les truffes

 roulées directement dans le cacao

    - Mettre la couverture à fondre et la maintenir à  32°C.

 

    - Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au

 

 

 

       centre de la couverture.

    - Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre.

    - Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture.

    - Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. 

    - Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao.

    - Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule.

    - Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes.

   - Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées.

        NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la

            couverture les  enrobant  sera dure.

   

Crème ganache

Sauces chocolat

Mousse au chocolat noir

  Mousse au chocolat au lait

Mousse au chocolat blanc

Mousse choco / pralin - Marquise au chocolat

Fondant tiède - Reine de Saba

Moelleux au chocolat

Caprice au chocolat Carachoc

Choco amer - Gâteau au chocolat meringué

Soufflé au chocolat

Parfait glacé au chocolat