| TRUFFES AU CHOCOLAT NOIR | |||
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35 à 40 PIECES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la crème ganache |
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Couverture foncée (70%) |
g |
300 |
- Hacher le chocolat. |
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Crème fleurette |
cl |
25 |
- Mettre dans une russe la crème et la gousse de vanille. |
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Vanille (gousse) |
g |
1/4 |
- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute. |
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Beurre |
g |
50 |
- Ajouter en une fois la couverture hachée. |
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FACONNAGE |
- Homogénéiser puis monter au beurre jusqu'à complet refroidissement. |
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Cacao ou sucre glace |
g |
50 |
- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace. |
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ENROBAGE |
2- Façonner les boules |
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Couverture foncée |
g |
100 |
- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre |
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Cacao |
g |
50 |
avec les deux mains à plat.. |
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- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux |
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REMARQUE |
un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières. |
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L'enrobage à la couverture n'est pas |
3- Tremper les truffes |
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indispensable ; les truffes peuvent être |
- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C. |
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roulées directement dans le cacao |
- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au |
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|
|
centre de la couverture. |
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|
- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre. |
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|
- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture. |
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|
- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. |
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|
- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao. |
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|
- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule. |
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|
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes. |
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|
- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées. |
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NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la |
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|
couverture enrobant sera dure. |
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| TRUFFES A L' ALCOOL | |||
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35 à 40 PIECES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
|
ÉLÉMENTS PRINCIPAUX |
1- Confectionner la crème ganache |
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|
Couverture foncée (70%) |
g |
300 |
- Hacher le chocolat. |
|
Crème fleurette |
cl |
10 |
- Mettre dans une russe la crème. |
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Beurre |
g |
150 |
- Faire bouillir la crème et laisser infuser la vanille 1 minute. |
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Kirsch, rhum, Grand Marnier etc. |
cl |
3 |
- Ajouter en une fois la couverture hachée. |
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FACONNAGE |
- Homogénéiser puis incorporer le beurre en pommade et l'alcool. |
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Cacao ou sucre glace |
g |
50 |
- Travailler la ganache jusqu'à complet refroidissement. |
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ENROBAGE |
- Disposer la ganache sur un marbre saupoudré de cacao ou de sucre glace. |
||
|
Couverture foncée |
g |
100 |
2- Façonner les boules |
|
Cacao |
g |
50 |
- Rouler la ganache sur le marbre en forme d'un boudin de 20 mm de diamètre |
|
|
avec les deux mains à plat.. |
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|
REMARQUE |
- Découper le boudin en tranches de 1 cm environ puis rouler les morceaux |
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|
L'enrobage à la couverture n'est pas |
un à un dans la paume des deux mains pour obtenir des boules régulières. |
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|
indispensable ; les truffes peuvent être |
3- Tremper les truffes |
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roulées directement dans le cacao |
- Mettre la couverture à fondre et la maintenir à 32°C. |
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|
- Prendre la boule de ganache avec la main gauche et la laisser tomber au |
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|
centre de la couverture. |
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- Retirer la boule de la couverture à l'aide de la bague gros diamètre. |
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- Égoutter légèrement en tapotant sur la surface de la couverture. |
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|
- Poser la boule trempée dans le cacao en poudre. |
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|
- Préparer cinq boules lesquelles seront déposées dans le cacao. |
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- Rouler une à une les boules dans le cacao à l'aide d'un spatule. |
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|
- Recommencer l'opération jusqu'à épuisement des truffes. |
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- Déposer les truffes dans des caissettes papier plissées. |
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NB : retirer délicatement les truffes du cacao une à une lorsque la |
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couverture les enrobant sera dure. |
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Crème ganache |
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Sauces chocolat |
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Mousse au chocolat noir |
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Mousse au chocolat au lait |
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Mousse au chocolat blanc |
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Mousse choco / pralin - Marquise au chocolat |
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Fondant tiède - Reine de Saba |
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Moelleux au chocolat |
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Caprice au chocolat Carachoc |
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Choco amer - Gâteau au chocolat meringué |
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Soufflé au chocolat |
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Parfait glacé au chocolat |
