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les

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PROPORTIONS et TECHNIQUES
DES PRINCIPALES crèmes en IMAGES et en video

- Les proportions sont exprimées au litre, au kg et à la pièce.

- Pour réussir vos crèmes, respectez scrupuleusement les proportions.

- Utilisez des produits de qualité et très frais.

- Pour les techniques de fabrication cliquez sur le rouleau.

- Travaillez dans de parfaites conditions d'hygiène.

- Aussitôt fabriquées, entreposez les crèmes au froid et les utiliser rapidement.

- Les mêmes recettes avec les unités exprimées au gramme et au centilitre

Proportions exprimées en gramme et en centilitre pour 8 et 10 personnes

INGREDIENTS pour 8 personnes selon utilisation. Rôle des principaux constituants

LES
crèmes
en images
et en vidéo

LAIT

CREME
30% M.G.

ŒUFS

BEURRE

SUCRE
semoule

SUCRE
glace

FARINE

MAIZENA

EAU

GELATINE
feuille

VANILLE
gousse

VANILLE
extrait

AMANDES
en poudre

UNITE

ANGLAISE
en vidéo

0.60

6 jaunes

0.150

1/2

AU BEURRE
en vidéo

4 jaunes

0.250

0.150

0.05

PATISSIERE
en vidéo

0.60

4 jaunes

0.120

0.060

CHANTILLY
en vidéo

0.60

0.060

CHIBOUST
en vidéo

0.30

4 jaunes

0.175

0.030

0.012

meringue

4 blancs

0.050

française

D' AMANDES
en vidéo

4 entiers

0.125

0.010

125

DIPLOMATE
en vidéo

0.40

4 entiers

0.120

0.040

0.050

0.012

MOUSSELINE
en vidéo

0.40

4 jaunes

0.150

0.120

0.040

PM : pour mémoire.

INGREDIENTS pour 10 personnes selon utilisation. Rôle des principaux constituants
LES crèmes en images et en vidéo
LES crèmes en images et en vidéo	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	FARINE	MAIZENA	EAU	GELATINE feuille	VANILLE gousse	VANILLE extrait	AMANDES en poudre
UNITE	L	L	p	Kg	Kg	Kg	Kg	Kg	L	Kg	p	PM	Kg
ANGLAISE en vidéo	0.75		8 jaunes		0.180						1
AU BEURRE en vidéo			4 jaunes	0.280	0.200				5			PM
PATISSIERE en vidéo	0.80		6 jaunes		0.180			0.060			1
CHANTILLY en vidéo		0.80				0.080						PM
CHIBOUST en vidéo	0.50		5 jaunes		0.180			0.050		0.012	1
CHIBOUST en vidéo	0.50	meringue	5 blancs		0.080	française		0.050		0.012	1
D' AMANDES en vidéo			5 entiers	0.150	0.150		0.010					PM	0.150
DIPLOMATE en vidéo	0.50	0.50	5 entiers		0.150	0.050		0.060		0.015	1
MOUSSELINE en vidéo	0.50		5 jaunes	0.280	0.150							PM
	PM : pour mémoire.

RECETTES sur la base de 1 LITRE de lait ou de crème
LES crèmes
LES crèmes	LAIT	CREME 30% M.G.	ŒUFS	BEURRE	SUCRE semoule	SUCRE glace	MAIZENA	GELATINE feuille	VANILLE gousse	CAFE extrait
UNITE	L	L	p	Kg	Kg	Kg	Kg	Kg	p	PM
ANGLAISE en vidéo	1 L		10 jaunes		0.250				1
PATISSIERE en vidéo	1 L		8 jaunes		0.200		0.090		1
CHANTILLY en vidéo		1 L				0.120				PM
DIPLOMATE en vidéo	0.5 L	0.5 L	6 jaunes		0.150	0.50	0.060	0.015	1
MOUSSELINE en vidéo	1 L		8 jaunes	0.500	0.300		0.120			PM

PM : pour mémoire.