navarin d'agneau aux pommes

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NAVARIN D'AGNEAU AUX POMMES
POUR 4 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
�L�MENTS PRINCIPAUX			1- Pr�parations pr�liminaires de tous les l�gumes + 1 bouquet garni.
�paule d'agneau d�soss�e	g	900	2- Parer, d�graisser la viande.
Huile	cl	10	- D�tailler en cubes r�guliers de 50 g (3 morceaux par personne).
GARNITURE AROMATIQUE			3- �craser l'ail.
Gros oignons	g	80	4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.
Ail (gousse)	g	2	5- Marquer le rago�t � brun en cuisson.
Bouquet garni	p	1	Rep�res : rissoler les pi�ces, singer, suer les oignons, rajouter
SAUCE			tomate, passer au four, mouiller, assaisonner + B. garni et ail.
Farine	g	30	- Temps de cuisson : 50 minutes + 30 minutes.
Concentr� de tomate	g	30	6- Pr�parer et cuire les �l�ments d'appellation.
Eau	cl	60	- Pommes de terre : Tourner 3 pi�ces par pers. (voir p. � l'anglaise)
�L�MENTS D' APPELLATION			- Blanchir d�part eau froide, �goutter, ne pas rafra�chir.
Pommes de terre	g	800	- Petits oignons : Glacer � brun.
Petits oignons	g	125	7- D�canter le navarin aux 3/4 de la cuisson.
Beurre	g	20	8- Passer la sauce, remettre la viande dans cette derni�re.
Persil	g	10	- Rajouter les pommes de terre blanchies, faire cuire 30 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si n�cessaire.
Gros sel, sel fin	g	PM	9- Hacher le persil, r�server au frais.
Poivre blanc	g	PM	10- Dresser
Sucre semoule	g	PM	- Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou l�gumiers
F. de laurier, clou de girofle	p	PM	- Pommes de terre : autour de la viande
PM : pour m�moire.			- Petits oignons : sur la viande et la sauce.
			- Persil hach� au d�part.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un l�gume ou un autre f�culent.

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE R�ALISATION

Navarin printanier	Pommes de terre Carottes Navets Petits pois Haricots verts Petits oignons Beurre Persil	400 250 250 50 50 125 50 20	g g g g g g g g	M�mes denr�es et m�me technique que ci-dessus pour le rago�t. Pour la garniture. Tourner, glacer � blanc carottes et navets. Tourner, blanchir, sauter pommes cocotte. Cuire � l'anglaise haricots verts et petits pois. Dresser les l�gumes en bouquets autour du navarin. Nb: d�canter le rago�t au terme de sa cuisson.
Navarin aux champignons et aux marrons	Ch�taignes fra�ches ou en boite Ch. de Paris	120 80 100	g g g	M�mes denr�es et m�me technique que ci-dessus pour le rago�t. Pour la garniture. Ch�taignes fra�ches, braiser. Champignons de Paris, escaloper ,sauter Ajouter les ch�taignes et champignons de Paris en fin de pr�paration. Nb: d�canter le rago�t au terme de sa cuisson.

NAVARIN D'AGNEAU AUX POMMES
POUR 8 PERSONNES	U	QT	TECHNIQUE DE FABRICATION
�L�MENTS PRINCIPAUX			1- Pr�parations pr�liminaires de tous les l�gumes + 1 bouquet garni.
�paule d'agneau d�soss�e	kg	1,8	2- Parer, d�graisser la viande.
Huile	cl	10	- D�tailler en cubes r�guliers de 50 g (3 morceaux par personne).
GARNITURE AROMATIQUE			3- �craser l'ail.
Gros oignons	g	150	4- Tailler en cubes de 1,5 cm les oignons.
Ail (gousse)	g	3	5- Marquer le rago�t � brun en cuisson.
Bouquet garni	p	1	Rep�res : rissoler les pi�ces, singer, suer les oignons, rajouter
SAUCE			tomate, passer au four, mouiller, assaisonner + B. garni et ail.
Farine	g	50	- Temps de cuisson : 50 minutes + 30 minutes.
Concentr� de tomate	g	50	6- Pr�parer et cuire les �l�ments d'appellation.
Eau	L	1,2	- Pommes de terre : Tourner 3 pi�ces par pers. (voir p. � l'anglaise)
�L�MENTS D' APPELLATION			- Blanchir d�part eau froide, �goutter, ne pas rafra�chir.
Pommes de terre	kg	1,6	- Petits oignons : Glacer � brun.
Petits oignons	g	250	7- D�canter le navarin aux 3/4 de la cuisson.
Beurre	g	20	8- Passer la sauce, remettre la viande dans cette derni�re.
Persil	g	20	- Rajouter les pommes de terre blanchies, faire cuire 30 minutes.
ASSAISONNEMENT			- Rectifier la liaison et l'assaisonnement de la sauce si n�cessaire.
Gros sel, sel fin	g	PM	9- Hacher le persil, r�server au frais.
Poivre blanc	g	PM	10- Dresser
Sucre semoule	g	PM	- Viande : en plats ronds creux, en cocotte ou l�gumiers
F. de laurier, clou de girofle	p	PM	- Pommes de terre : autour de la viande
PM : pour m�moire.			- Petits oignons : sur la viande et la sauce.
			- Persil hach� au d�part.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un l�gume ou un autre f�culent.

PLATS SIMILAIRES Pour les proportions voir tableaux de grammages sous viandes et garnitures
APPELLATION	COMPOSITION			TECHNIQUE DE R�ALISATION

Navarin printanier	Pommes de terre Carottes Navets Petits pois Haricots verts Petits oignons Beurre Persil	800 500 500 100 100 250 100 50	g g g g g g g g	M�mes denr�es et m�me technique que ci-dessus pour le rago�t. Pour la garniture. Tourner, glacer � blanc carottes et navets. Tourner, blanchir, sauter pommes cocotte. Cuire � l'anglaise haricots verts et petits pois. Dresser les l�gumes en bouquets autour du navarin. Nb: d�canter le rago�t au terme de sa cuisson.
Navarin aux champignons et aux marrons	Ch�taignes fra�ches ou en boite Ch. de Paris	240 160 200	g g g	M�mes denr�es et m�me technique que ci-dessus pour le rago�t. Pour la garniture. Ch�taignes fra�ches, braiser. Champignons de Paris, escaloper ,sauter Ajouter les ch�taignes et champignons de Paris en fin de pr�paration. Nb: d�canter le rago�t au terme de sa cuisson.