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 BAVAROIS VANILLE - Café

C' est une crème anglaise collée, parfumée et additionnée de crème fouettée.
Attention cette crème n'a pas bouillie, veillez à réaliser cette préparation dans des conditions d'hygiène optimales.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Bien laisser ramollir et presser les feuilles de gélatine.

- Ne jamais faire bouillir la gélatine.

- L'anglaise collée doit être prise à point.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.
   - Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'anglaise.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 pour 8  personnes

 

MATERIEL

Lait  :

50 cl

 

1

 Balance

Vanille (extrait) :

PM

 

1

 Russe
   Cacao  :    20 g  

1

 Bassine

Œufs (jaunes)  :

5

 

1

 Cul de poule

Sucre semoule :

125 g

 

1

 Chinois étamine

Gélatine (feuille) :

12 g

 

1

 Fouet à blanc

Crème fleurette :

40 cl

 

1

 Spatule + louche

 

 

 

8

 Ramequins ou verres
  PM  pour mémoire.      
 

Exemples d'éléments de décor

Crème 
chantilly

Angélique
confite

Bigarreau
confits

Violettes 
Mimosa

Amandes
 effilées  

Fruits

Paillettes 
chocolat

10 cl

15 g  à 20 g

30 g

PM
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
 les ingrédients

 

Mettre les feuilles de gélatine une à une dans une
   calotte contenant de l'eau froide laisser ramollir

 

 Confectionner
la crème anglaise collée

5

6

7

8

 

 

 

Égoutter puis presser les feuilles et les ajouter à la crème anglaise chaude

 

Passer la crème au chinois
Refroidir la crème sur glace

9

10

11

12

 

 

 

Délayer le cacao dans un peu de lait

 

Diviser la crème anglaise en deux

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15

16

 

 

 

Parfumer la moitié de la crème anglaise au cacao
puis l'autre moitié à l'extrait de café

 

Stocker les deux appareils au frais pour leur donner
un peu de consistance

17

18

19

20

 

 

 

 Monter la crème fouettée

 

Incorporer délicatement la moitié de la crème fouettée
dans l'appareil parfumé à la vanille

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24

 

 

 

Mouler à mi-hauteur puis
entreposer au froid

 

Procéder de même pour l'appareil parfumé au chocolat

 Pour le dressage : le bavarois peut notamment être dressé dans des flûtes ou shooter, moules collectifs ou dans
                                        des ramequins.

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Mouler l'appareil
 chocolaté

 

Entreposer les
bavarois au froid

 

Décorer les bavarois avec goût et discrétion

Le bavarois est démoulé s'il est dressé dans un moule collectif ou dans des ramequins.
Technique pour le démoulage :  Décoller avec la pointe d'un couteau d'office les parois du moule ou des ramequins
 puis tremper rapidement le moule dans l'eau chaude. Démouler et dresser sur assiette ou plat.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Feuilles de gélatine sont mal dissoutes dans la crème.

- Feuilles pas assez ramollies
- Crème  anglaise pas assez chaude.

- Difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La crème anglaise collée  pas assez prise.

- L'appareil n'est pas assez aéré.

- Mauvaise incorporation de la crème fouettée.

OBSERVATIONS

- Si la crème anglaise collée est trop prise, l'homogénéiser avec un fouet.
- Renforcer l'appareil si nécessaire avec de l'arôme vanille.