LA MOUSSE AU KIRSCH

C'est un appareil à bombe parfumé au Kirsch et additionné de griottes.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Utiliser un cul de poule adapté à la quantité à traiter.

- Ne pas trop chauffer l'appareil jaunes + sirop.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans l'appareil

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INGREDIENTS  pour 8 personnes

MATERIEL

Sirop 

1

 Balance

Eau  :

10 cl

1

 Russe

Sucre semoule :

200 g

2

 Culs de poule

Appareil à mousse 

1

 Bassine

Griottes au Kirsch :

200 g

1

 Fouet à blancs

Crème fleurette :

40 cl

2

 Moules

Kirsch :

 5 cl

Œufs (jaunes):

6 pièces

Décor 

Crème fleurette:

10 cl

Griottes :

20 g

     10 g

5

6

7

8

Battre légèrement les jaunes puis
verser le sirop tout en mélangeant

Monter l'appareil au bain-marie comme génoise
puis refroidir rapidement

9

10

11

12

 Monter la crème fouettée

Ajouter l'alcool des griottes
marinés à l'appareil

Incorporer délicatement et progressivement la crème
fouettée dans l'appareil

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15

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Parfumer l'appareil au Kirsch selon goût

Ajouter la macédoine de cerises macérées au Kirsch

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Dresser l'appareil en cercles individuels ou en moule collectif, lisser puis filmer
Entreposer au froid négatif pendant 3 heures minimum avant de décorer et servir les mousses

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Démouler les mousses puis les décorer avec goût

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.