MOUSSE GLACÉE AUX  FRAMBOISES

Entremets glacé à base de pulpe de fruit, allégé à  la crème fouettée.

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- La pulpe de fruit doit être bien froide.

- La meringue doit être ferme et lisse.

- La crème fouettée doit être serrée et lisse.

- Incorporer délicatement la crème fouettée dans la purée de fruits.

MISE EN PLACE

INGREDIENTS
 Pour  8 personnes

MATERIEL

Sirop 

Eau  :

10 cl

1

 Balance

Sucre semoule :

200 g

1

 Russe

Appareil à mousse 

1

 Cul de poule

Pulpe de framboises :

500 g

2

 Bassines

Crème fleurette :

50 cl

1

 Fouet à blancs

Décor 

2

 Moules ou cercles

Crème fleurette:

10 cl

Sucre glace :

10 g

Framboises :

40 g

TECHNIQUE DE FABRICATION

 1- Préparer le sirop
   - Réunir dans une petite russe eau + sucre semoule
   - Porter à ébullition, couper la cuisson.

  2- Préparer les framboises
   - Réserver quelques belles framboises pour le décor.
   - Mixer le reste des framboises.
   - Passer la purée au chinois. 
   - NB : Il faut obtenir 50 cl de purée.
   - Réserver au frais.

 3- Confectionner la crème fouettée.
   - Réserver 1/5 ème pour le décor.

 4- Terminer l'appareil à mousse
   - Rajouter le sirop froid à la purée de framboise.
   - Incorporer délicatement la crème fouettée dans 
     la purée de fruits.
   - Verser l'appareil dans les moules.
   - Mettre au congélateur minimum 4 heures.

 5- Dressage
   - Saupoudrer avec un peu de sucre glace.
   - Décorer avec pointes de chantilly et les framboises.

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- Des difficultés pour incorporer la crème fouettée.

- La base n'es pas assez aérée.

- L'appareil n'est pas assez homogène.

- La crème fouettée a été mal incorporée.

OBSERVATION

- Pour que la mousse soit bien prise, il faut l'entreposer au moins 2 heures au froid.
- Les fruits peuvent être remplacés par de la purée.