MOUSSE DE PECHE AVEC SA QUENELLE DE GLACE VANILLE
ET SON COULIS DE FRAMBOISES 

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

 ELEMENTS DE LA COMPOTE

  1- Préparer et pocher les pêches

Pêches ou

Kg

1,200

    - Confectionner le sirop.

Pêches au sirop

g

600

    - Monder et pocher les pêches, laisser refroidir dans le sirop.

ELEMENTS DU SIROP

    - Mixer les pêches, réserver au frais.

Eau

L

1,5

  2- Confectionner la mousse

Sucre semoule

g

750

    - Mettre les feuilles de gélatine à tremper.

Vanille (gousse)

g

1/2

    - Confectionner la crème fouettée avec 30 cl de crème.

Citron (pièce)

p

1/2

    - Chauffer sans faire bouillir 10 cl de crème.

ELEMENTS DE LA MOUSSE

    - Égoutter, presser les feuilles de gélatine puis les ajouter à la crème.

Feuilles de gélatine

g

15

    - Incorporer le tout dans la purée de pêche.

Crème

cl

40

    - Incorporer à l'aide d'une spatule la crème fouettée dans la purée..

ELEMENTS DU COULIS

  3- Mouler la mousse

Framboises

g

500

    - Rincer à l'eau froide un moule à savarin.

Sucre glace

g

150

    - Mouler l'appareil, entreposer au froid 2 heures minimum.

Citron (pièce)

p

1

  4- Confectionner le coulis de framboises.

ELEMENTS DE LA GLACE

      NB : le coulis de framboises peut être remplacé par un autre coulis.

Lait

cl

30

  5- Confectionner la glace vanille

Crème

cl

20

  6- Griller légèrement les amandes.

Vanille (gousse)

p

1

  7- Dresser sur assiette

Œufs (jaune)

p

5

    - Démouler la mousse de pêche, trancher.

Sucre semoule

g

100

    - Dresser la mousse en couronne au centre de l'assiette.

FINITION

    - Mettre au centre une quenelle de glace vanille.

Amandes effilées

g

50

    - Entourer de coulis de framboises.

Feuilles de menthe

f

PM

 Si vous voulez remplacer le coulis ou accompagner la mousse d'une sauce.