POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

        Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2-  Confectionner  les sirops pour la base et le punchage.

Sucre semoule

g

160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Chocolat couverture

g 

250

    3- Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

cl

30

    4- Concasser et mettre à fondre le chocolat au bain-marie.

GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le chocolat aux jaunes + sirop.

                      + sirop

    7-  Cuire à la nappe comme une crème anglaise, refroidir rapidement.

Eau

cl

5

    8-  Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème.

Sucre semoule

g

60

         à l'aide d'une spatule.

Grand Marnier

cl

5

    9- Mouler le parfait

Griottes

g

200

      - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

      - Poser une bande dans le fond du moule, imbiber avec le sirop.

Oranges

p

2

      - Mouler l'appareil à mi hauteur,  faire prendre l'appareil au froid 10 à 15 minutes.

Griottes

g

100

      - Ajouter les griottes, compléter avec l'appareil, imbiber et disposer  

Menthe (feuilles)

PM

PM

         la deuxième tranche de génoise sur l'appareil en faisant une légère pression,

Crème fleurette

cl

20

        entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Sucre glace

g

20

  10- Préparer le décor

      -  Confectionner des segments avec les oranges.

      - Confectionner la crème chantilly.

  11- Démouler et décorer avec segments d'oranges, griottes et crème chantilly