POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

BASE + SIROP

       Confectionner la génoise la veille (présenter moule rectangulaire)

Œufs (jaunes)

p

6

   1- Peser et mesurer les ingrédients

Eau

cl

10

   2- Confectionner  les sirops pour la base et pour le punchage.

Sucre semoule

g

160

      - Pour la base (sirop à 1.260 D.)  

Pralin

g 

75

    3- Clarifier les œufs, les mettre dans un cul de poule.  

Crème fleurette

cl

30

    4- Délayer le pralin avec un peu du sirop de la base.

GARNISSAGE (facultatif)

    5- Battre légèrement les jaunes, incorporer progressivement le sirop.

Génoise ou opéra ou Joconde

    6- Rajouter le pralin aux jaunes + sirop.

+ sirop

    7- Cuire à la nappe comme une crème anglaise, refroidir rapidement.

Eau

cl

5

    8- Monter la crème fouettée et l'incorporer délicatement dans la crème

Sucre semoule

g

60

         à l'aide d'une spatule la crème fouettée. 

Grand Marnier

cl

5

    9- Mouler le parfait

      - Détailler la génoise en 2  bandes de 1 cm d'épaisseur et de la taille du moule.

Pâte d'amande

g

150

      - Mouler l'appareil à mi hauteur, ajouter une couche de génoise, imbiber au

Extrait de café

cl

PM

        sirop parfumé au Grand Marnier, compléter avec l'appareil, imbiber et 

Colorant vert

PM

PM

        disposer la deuxième tranche sur l'appareil en faisant une légère pression

Crème

cl

20

        entreposer au congélateur congélateur 2 à 3 heures avant de servir.

Sucre glace

g

20

  10- Préparer le décor

      - Confectionner 8 noisettes avec la pâte d'amande.

      - Confectionner la crème chantilly

  11- Démouler et décorer avec crème chantilly  et noisettes.