PÊCHES CONDE |
Entremets à base de crème prise, additionné de biscuits cuiller et de fruits confits. |
CONDITIONS DE RÉUSSITE |
- Laver soigneusement le riz et le blanchir. |
- Couvrir et cuire le riz à four doux. |
- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes. |
- Mélanger les jaunes et le sucre sans excès. |
- Incorporer jaunes et sucre dans le riz tout en mélangeant activement |
|
MISE EN PLACE |
|||||||
INGREDIENTS pour 8 personnes |
|
||||||
BASE |
|
SIROP |
|
MATERIEL |
|||
Lait : |
80 cl |
|
Eau : |
80 cl |
|
1 |
Balance |
Vanille (gousse) : |
1 |
|
Sucre semoule : |
800 g |
|
2 |
Russes |
Sel fin : |
PM |
|
Citron (pièce) : |
1/2 |
|
1 |
Sautoir |
Riz rond : |
180 g |
|
Vanille (gousse) : |
1/2 |
|
2 |
bassines |
Œufs (jaunes) : |
4 |
|
|
|
|
1 |
calotte |
Sucre semoule : |
120 g |
|
FINITION et DECOR |
|
1 |
Chinois étamine |
|
GARNITURE |
|
Nappage blond : |
100 g |
|
1 |
spatule plastique |
|
Pêches au sirop (boite 4/4) : |
1 |
|
Bigarreaux : |
20 g |
|
1 |
Louche |
ou fruits frais : |
8 p |
|
Angélique : |
20 g |
|
8 |
Ramequins |
PM : pour mémoire. |
|
|
|
|
|||
NB : les ramequins peuvent
être remplacés par 2 moules pour
4 personnes. |
|
Supports pour le dressage | ||||
|
||||
|
|
|
|
|
|
TECHNIQUE DE FABRICATION |
||||||
1ère étape : blanchir et marquer le riz au lait en cuisson |
||||||
1 |
2 |
3 |
4 |
|||
|
|
|
|
|||
Peser
et
mesurer |
|
Laver le riz à l'eau froide dans un chinois puis le mettre dans une russe |
5 |
6 |
7 |
8 |
|||
|
|
|
|
|||
Mouiller à l'eau froide puis porter à ébullition |
|
Egoutter
le riz dans |
|
Verser
le lait |
9 |
10 |
|
11 |
12 |
||
|
|
|
|
|||
Ajouter
la gousse de vanille et une pincée de sel fin |
|
Ajouter
le riz puis remuer jusqu'à ce que le lait |
2ème étape : cuire le riz |
3ème étape : pocher les fruits |
|||||
13 |
14 |
15 |
16 |
|||
|
|
|
|
|||
Couvrir
puis
cuire
riz sur plaque à petit feu ou |
|
Voir
la
technique des fruits
pochés |
4ème étape : préparer la liaison, lier puis mouler les entremets |
||||||
17 |
18 |
19 |
20 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Clarifier les œufs |
Blanchir les jaunes avec le sucre |
Vérifier
l'appoint de |
5ème étape :
lier, mouler
puis entreposer au froid le riz |
21 |
22 |
23 |
24 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Retirer
la gousse |
Lier le riz avec les jaunes et sucre
puis recuire le tout |
Maintenir
la consistance |
25 |
26 |
27 |
28 |
|||
|
|
|
|
|
|
|
Mouler aussitôt |
Tasser puis lisser les entremets |
Filmer
puis entreposer |
||||
NB : pour faciliter le démoulage des entremets, beurrer légèrement les ramequins. |
6ème étape : démouler, garnir puis lustrer les entremets |
||||||
29 |
30 |
31 |
|
32 |
||
|
|
|
|
|
|
|
Chauffer
le nappage |
Emincer 1/2
moitié d'oreillon de pêche puis garnir le riz Mettre un cordon de sauce vanille autour de |
|
Cerises
Condé |
|||
Décor
: bigarreaux et angélique. |