LES SABAYONS

      C' est une émulsion à base de jaunes d' œufs et sucre semoule , additionnée d'un alcool. 

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Respecter les proportions.

- Ne pas laisser le sucre en contact direct avec les jaunes.

- La température de l'appareil (jaunes + sucre) ne doit pas excéder  50 °C

matériel selon la recette

Balance et mesure		Russe		Cul de poule		2 bassines
Fouet souple				Spatule		Maryse

Exemple : le sabayon au vin blanc pour  8 à 10 personnes

5

6

7

8

Adjoindre 50 cl
 de vin blanc sec

Verser le tout dans une
sauteuse ou une russe

Fouetter sur le feu sans trop chauffer l'appareil
Attention à ne pas dépasser 50 °C

9

10

Utiliser aussitôt que la préparation est mousseuse et épaisse

Autres recettes

  Ingrédients pour 8 personnes

4 jaunes

400 g

40 cl

Technique :
1- Clarifier les œufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
2- Préparer la base
  - Ajouter la moitié du sucre glace aux jaunes.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse.
3- Confectionner la crème fouettée
  - Incorporer délicatement la crème chantilly dans la base. 
    Mêmes utilisations que ci-dessus.

Ingrédients pour 8 personnes

Œufs : 4 jaunes
et 2 entiers

Miel : 140 g

Crème : 25 cl

     Technique :
1- Clarifier les œufs
  - Mettre les jaunes dans une calotte.
  - Rajouter les œufs entiers.
2- Préparer la base
  - Ajouter le miel.
  - Travailler au fouet pour blanchir la masse
  - Monter comme génoise
  - Battre jusqu' à refroidissement
3- Confectionner la crème fouettée.
  - Incorporer délicatement la crème fouettée dans la base. 
    Pour les gratins d' agrumes (oranges, pamplemousses...).