GÂTEAU SAINT HONORE |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
PÂTE BRISEE |
1- Peser et mesurer les ingrédients |
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Farine |
g |
100 |
2- Confectionner la pâte brisée. |
Beurre |
g |
50 |
3- Confectionner la crème chiboust. |
Sucre semoule |
g |
15 |
- Incorporer la gélatine à la crème chaude, débarrasser, réserver au frais. |
Œuf (jaune) |
p |
1 |
4- Confection du fond de Saint-honoré |
Eau |
cl |
5 |
- Abaisser la pâte brisée pour obtenir un disque rond de 20 cm de diamètre. |
Sel fin |
g |
2 |
- Poser le disque à l'envers sur une plaque beurrée, piquer, réserver au fais. |
PÂTE A CHOUX |
5- Confectionner et dresser la pâte à choux. |
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Eau |
cl |
20 |
6- Humidifier à l'eau froide à l'aide d'un pinceau le pourtour du disque de pâte. |
Beurre |
g |
100 |
7- Dresser à l'aide d'une poche munie d'une douille unie n°10 une couronne de |
Sel fin |
g |
4 |
de pâte à choux à 5 mm du bord. Faire une spirale en pâte choux au centre. |
Farine |
cl |
120 |
- Avec le restant de pâte, dresser 17 petits choux, dorer le tout. |
Œufs |
p |
4 + 1 |
- Cuire à 190-200° pendant 15 minutes pour les choux et 35 minutes pour le fond. |
CRÈME GARNITURE |
- En fin de cuisson, débarrasser sur grille. |
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Lait |
cl |
25 |
8- Confectionner la crème chiboust. |
Œufs (jaunes) |
g |
4 |
- Monter les blancs assez fermes, les introduire peu à peu dans la crème pâtissière. |
Sucre semoule |
cl |
125 |
9- Garnir les choux avec la crème, réserver au frais. |
Maïzena |
g |
30 |
10- Réaliser le glaçage |
Vanille (extrait) |
cl |
PM |
- Mettre le sucre dans un poêlon, ajouter eau, porter à ébullition, ajouter glucose, |
Feuilles de gélatine |
g |
6 |
cuire le tout à 152 °C arrêter la cuisson en trempant le fond du poêlon dans l'eau froide. |
Oeufs (blancs) |
p |
4 |
11- Garnir le St-Honoré |
GLAÇAGE |
- Tremper légèrement la base et la tête des choux dans le glaçage et les coller |
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Sucre semoule |
g |
150 |
un à côté de l'autre sur la couronne. Réserver un chou pour le centre du St-Honoré. |
Eau |
cl |
5 |
- Garnir le fond à moitié en mettant la crème avec une corne, égaliser en dôme avec |
Glucose |
g |
30 |
une palette. Mettre le restant de crème dans une poche munie d'une douille à décorer. |
NB : la crème peut être dressée à la cuillère en forme de quenelle. |
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- Pour la crème, les blancs d' œufs
peuvent être remplacés par de la crème fouettée. |