PITHIVIERS

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

PATE FEUILLETEE

  1- Peser et mesurer les ingrédients

Farine

g

250

  2- Confectionner la pâte feuilletée. Confectionner la crème d' amandes. 

Sel fin

g

5

       NB : on peu rajouter ou farine ou pâtissière dans la crème d'amandes.

Eau

cl

130

  3- Préparer la dorure.

Beurre ou M.G. feuil.

g

190

  4- Confectionner le pithiviers

 Farine (travail)

g

30

    - Mouiller légèrement une plaque ou une tourtière ou  l'on disposera la pâte.

 CREME D' AMANDES

    - Diviser le pâton de feuilletage en deux dans le sens de la largeur.

Beurre

g

125

   - Couper les quatre coins de chaque carré et les disposer au centre.

Sucre semoule

g

125

   - Étaler la pâte au rouleau en donnant fréquemment 1/8e de tour afin d'obtenir

Oeufs

g

2

      un disque rond d'un diamètre de 30 cm environ et d'une épaisseur de 3 mm.

Poudre d' amandes

g

125

    - Retourner et poser l'abaisse sur la plaque ou tourtière.

Vanille (extrait)

cl

PM

    - Procéder de même pour la deuxième abaisse, réserver.

Farine

g

10

    - Marquer l'emplacement de la crème d'amandes avec un emporte pièce 

Rhum

cl

3

      de 26 cm de diamètre, dorer le pourtour de l'abaisse à l'aide d'un pinceau.

Crème pâtissière (fac.)

g

50

    - Répartir régulièrement la crème à l'intérieur de la marque à l'aide d'une poche

DORURE

      munie d'une douille unie.  Retourner la deuxième abaisse et recouvrir la crème

Œuf (jaune)

p

1

      d'amandes,  faire adhérer et souder les bords avec une légère pression des

      des doigts. Poser sur le disque de pâte l'emporte pièce à vol au vent.

ENTREMETS SIMILAIRES

    - Disposer une des deux bandes restantes sur le marbre en long devant soi.

Galette des rois

    - Maintenir l'emporte pièce de la main gauche et l'aide d'un couteau d'office,

Pithiviers aux poires

    - faire une découpe sur le pourtour en dessinant des festons (dents arrondies).

Poire au sirop (demie)

p

6

    - Enlever l'excédent de pâte. 

Disposer les poires préalablement 

    - Dorer et mettre à reposer le pithiviers 20 minutes environ.

émincées sur la crème d'amandes.

    - Dorer une deuxième fois. 

    - Rayer en rosace en partant du centre à l'aide d'un couteau d'office. 

    - Percer un petit trou au centre afin de laisser s'échapper la vapeur.

  5- Cuire le pithiviers

    - Température : 220 à 230 °C  - Temps : 35 minutes environ.

    - Glacer le pithiviers en le  saupoudrant  uniformément de sucre glace 5 minutes

      avant fin de cuisson ou passer en fin de cuisson à l'aide d'un pinceau du sirop

     à 30°B.  Laisser refroidir sur grille.