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BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

LES BISCUITS ROULÉS A CHAUD
 

matériel

Plaque à pâtisserie

Balance

Tamis

2 culs de poule

Fouet souple
 

Biscuit roulé NATURE

 

ingrédients  pour : une plaque 40 X 30 (A) - 8 personnes
                                                         une plaque 60 X 40 (B) - 10 à 12 personnes

Œufs

S. Semoule

Farine

Levure 
chimique

Beurre

 (A) 4 pièces
  (B) 5 pièces

100 g
125 g

100 g
125 g

2 g
3 g

10 à 15 g


TECHNIQUEDE FABRICATION DU BISCUIT ROULÉ

Proportions pour 8 personnes

1

2

3

4

Beurrer le papier sulfurisé

Peser les ingrédients

Tamiser farine et levure

Clarifier 3 œufs

5

6

7

8

Mélanger 80 g de sucre avec 
 les jaunes + 1 œuf entier

Monter la préparation 
au bain-marie

Battre hors du feu 
jusqu'à refroidissement

Contrôler la texture de 
 la pâte (aspect de "ruban")

9

10

11

12

 Monter les 3 blancs en neige
Ajouter aux blancs montés les 20 g de sucre restant

Incorporer délicatement les blancs montés dans 
la préparation

13

14

15

16

Incorporer la farine en pluie

Mélanger délicatement 

Verser la pâte sur la plaque

Étaler la pâte
de façon régulière

11

18

19

20

 

Pâte étalée sur une 
épaisseur de 1 cm

Température : 220 °C
Temps : 5 minutes

Rouler la pâte au terme
de la cuisson

résultat 

NB : si vous laissez la planche à biscuit à plat, la couvrir avec un linge humide.
 

BISCUIT roulé AU CHOCOLAT

 

ingrédients  pour : une plaque 40 X 30 (A) - 8 personnes
                                                         une plaque 60 X 40 (B) - 10 à 12 personnes

Œufs

Sucre 
semoule

Farine

Cacao

Levure 
chimique

 (A) 4 pièces
 (B) 5 pièces

100 g
120 g

100 g
120 g

10 g
15 g

2 g
3 g
 

TECHNIQUE DE FABRICATION

  Même technique de fabrication que pour le biscuit roulé nature.
  Tamiser la farine avec le cacao et  la levure chimique.
 

Les biscuits roulés
en vidéo"par Chef Sylvain"

 

Les biscuits roulés
à froid