recette de la pâte à croissants et des croissants en images et en video recette de la pâte à croissants et des croissants en images et en video

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

LA pâte A CROISSANTS
pour 12 à 14 croissants

 Pâte à confectionner la veille de préférence. Pour un 
 emploi immédiat,  prévoir
un levain avec 100 g de farine

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.


matériel

Balance et mesure

Tamis

Bassine

Corne


ingrédients   pour 12 à 14 croissants

Farine

 

Levure
fraîche

ou Levure
sèche

Lait

Eau

Sucre s.

Sel fin

Beurre

 

300 g

12 g

 

7 g

90 g

90 g

30 g

6 g

150 g


TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine

5

6

7

8

 

 

 

Ajouter le sucre semoule et le sel fin à la farine

 

Délayer la levure 
dans un peu de lait tiède

 

Ajouter la levure délayée,
l'eau et le restant du lait 

9

10

11

12

 

 

 

Mélanger tous les ingrédients puis pétrir la pâte

Couvrir puis laisser
reposer 15 à 20 minutes

 

Aplatir légèrement
la matière grasse

NB : travailler sans excès mais jusqu'au moment ou elle se détache bien  des doigts.

 

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14

15

16

 

 

 

Donner à la pâte une forme de boule puis l'abaisser au rouleau en 1 rectangle
de 1 cm d'épaisseur environ

 

Répartir le beurre sur une
moitié de de la pâte

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18

19

20

 

 

 

Replier sur la matière grasse
l'autre moitié de la pâte

Egaliser, souder les bords au rouleau puis abaisser la pâte sous la forme d'un rectangle

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23

 

24

 

 

 

Donner deux tours simples (pliage de la pâte en trois)
NB : voir technique de pliage de la pâte feuilletée

 

Filmer puis entreposer
la pâte au frais
avant son utilisation


Recette en vidéo
"par Chef Sylvain""