ppstyle

1- CONFECTION DE LA PÂTE (pâte réalisée à la main)

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine au-dessus
d'une petite bassine

Couper le beurre en parcelles

ACCUEIL		RECETTES DE BASE		BASES DE LA PATISSERIE		BASES DE LA CUISINE

LA PATE et MANALAS DE LA SAINT NICOLAS
LES MANALAS

CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Entreposer la pâte au réfrigérateur

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

La pâte peut être confectionnée la veille

matériel


Balance et mesure		Tamis		Russe		Bassine		Corne

ingrédients pour : 8 à 14 manalas

Farine

Levure
fraîche

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

7 g

150 à 180 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

Pour réaliser la pâte sans levain et au batteur.

NB : La levure sèche n'a pas besoin d'être délayée. Elle est ajoutée directement à la farine.

5	6	7	8

Délayer la levure dans un peu le lait tiède		Battre légèrement les œufs	Mettre la farine en fontaine

NB : pour la pâte avec levain, mélanger 1/4 de la farine avec la levure délayée dans le lait tiède puis laisser
reposer 30 minutes.

Ajouter : le sucre semoule, le sel fin, la levure délayée ainsi que le restant du lait et...

13	14	15	16

... les 2 œufs légèrement battus	Mélanger l'ensemble des ingrédients	Battre la pâte afin qu'elle prenne du corps	Ajouter la matière grasse puis ...

NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

17	18	19	20

... malaxer la pâte	Une fois la pâte terminée, la mettre en boule puis la saupoudrer de farine		Filmer la pâte ou la couvrir d'un linge, puis la réserver au frais 12 heures

2- FACONNAGE et CUISSON DES MANALAS (manalas façonnés à la main ou à l'aide d'un gabarit)

Œuf	Beurre	Farine	Gabarits

1 jaune d'œuf pour la dorure	20 grammes pour beurrer la plaque	20 grammes pour travailler la pâte	Pour façonner les manalas

Pour la confection des manalas à l'emporte pièce : abaisser la pâte sur une épaisseur de 1,5 cm
d'épaisseurdétaillerles manalas àà l'aide d'un emporte pièce ouis les disposer sur une plaque
beurrée. Laisser lever la pâte, dorer puis cuire au four à 170°C environ 20 minutes.

21	22	23	24

Beurrer la plaque	Poser la pâte sur le poste préalablement fariné puis la couper en deux dans le sens de la longueur

25	26	27	28

Rouler la pâte en forme de cylindre de 3 cm de diamètre et 48 à 50 cm de longueur	Couper chaque cylindre en 4 ce qui donne une longueur de 12 cm environ pour chaque cylindre		Inciser le bas du cylindre pour façonner les jambes

29	30	31	22

Façonner la tête puis former les bras en pratiquant une incision de chaque côté du cylindre		Mettre les manalas sur plaque beurrée puis les laisser se développer dans un endroit tempéré, à l'abri des courants d'air.

NB: marquer les yeux avec des raisins secs coupés en deux ou en quatre.

33	34	35	36

Préparer la dorure avec un filet de lait	Préchauffer le four à 170°C	Dorer avec délicatesse les manalas

37	38	39	40

Cuire les manalas à 170°C 20 à 25 minutes	Au bout de 20 minutes de cuisson, vérifier la cuisson des manalas puis les débarrasser aussitôt sur grille		Résultat


CAUSES D' ÉCHECS
CONSTATS	CAUSES
- La pâte colle aux doigts	- Pas assez travaillée
- La pâte développe mal ou pas assez	- Quantité insuffisante de levure - Manque de corps
- La pâte retombe à la cuisson	- Trop poussée
Remarque
La pâte peut être réalisée au batteur.