LA PÂTE A SAVARIN (réalisée à la main)
     LA PÂTE A BABA (réalisée au batteur)

LE BABA

LE SAVARIN individuel

LE  grand SAVARIN

 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

  - Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré à + 20 + 30 °C

- Faire "lever" la pâte sans excès (doubler le volume).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Balance et mesure

Tamis

Bassine

Calotte

Bol

Russe

Corne

ingrédients  pour 8 à 10 savarins individuels

Farine

Levure

ou

Levure
sèche

Eau ou lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

250 g

10 g

5 g

8 cl

20 g

5 g

2 pièces

80 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Mettre la farine en fontaine

Délayer la levure dans
 l'eau ou le lait tiède

5

6

7

8

Battre légèrement
les œufs

Mettre les œufs au
centre de la fontaine 

Ajouter sur la farine
le sucre et le sel fin

Rajouter la levure
délayée

9

10

11

12

Battre la pâte afin
qu'elle prenne du corps

Ajouter le beurre fondu
puis malaxer la pâte

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

Laisser lever la pâte
pendant 30 minutes

 NB : battre la pâte jusqu'au moment ou elle se détache bien du tour ou du poste de travail et des doigts.

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

 - Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

 - Quantité insuffisante de levure
 - Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

 - Trop poussée

 Autres recettes de Benoit BLIN
et Christophe MICHALAK

La pâte a savarin
 en vidéo