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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE
           

LA pâte A BRIOCHE (en direct)
 Pâte réalisée au batteur
La brioche en tresse

 
 CONDITIONS DE RÉUSSITE

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

  Ne pas mettre la levure en contact direct du sel fin ou du sucre semoule.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

 

Batteur

  

matériel

 


Balance et mesure


Tamis


Russe


  Bol ou ramequin

 


Corne

ingrédients  pour une grande brioche

Farine

Levure
fraîche

ou

Levure
sèche

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

 

8 pers. 400 g

18 g

 

6 à 7 g

120 g

70 g

6 g

3 pièces

100 g

10 pers. 500 g

21 g

 

7 à 10 g

160 g

100 à 120 g

8 g

4 pièces

125 g

 
LA PATE A BRIOCHE EN IMAGES LA PATE A BRICHE EN VIDEO LA PATE A KOUGELHOPF EN IMAGES LA PATE A KOUGELHOPF EN IMAGES EN VIDEO LA PATE A SAVARIN EN IMAGES LA PATE A SAVARIN EN VIDEO LA PATE A BABA EN IMAGES LA PATE A BABA EN IMAGES EN VIDEO LA PATE A CHINOIS EN IMAGES LA PATE A CHINOIS EN VIDEO LE CHINOIS EN IMAGES LA BRIOCHE EN IMAGE LE KOUGELHOP EN IMAGES

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PATE

1

2

3

4

 

 

 

Peser et mesurer
les ingrédients

 

Tamiser la farine

 

Mettre la farine dans la
cuve  du batteur puis
faire une fontaine

 

Tiédir le lait, ajouter
la levure de bière puis ...

  NB : si vous utilisez de la levure sèche l'ajouter à la farine tamisée.

5

6

7

8

 

 

 

... la délayer

 

Casser les œufs dans un bol puis les battre légèrement

 

Couper le beurre
en parcelles

9

10

11

12
     

 Ajouter à la farine : le sel fin, le sucre semoule, les œufs ainsi que le lait avec la levure

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Fixer le crochet puis pétrir la pâte 4 minutes en vitesse 1 puis 6 minutes en vitesse 4

 

Ajouter le beurre en
parcelles puis ...

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18

19

20
     

 ... poursuivre le pétrissage  6 minutes en vitesse 4
 NB : si la pâte colle, ajouter un peu de farine

 

Oter la pâte qui
adhère au crochet

 

Corner le pourtour
 de la cuve

NB : personnellement, je travaille la pâte 2 à 3 minutes manuellement au terme du pétrissage en ajoutant un
 un peu de farine si nécessaire afin qu'elle ne colle plus aux doigts.

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22

23

24

 

 

 

Saupoudrer la pâte de farine

  

Filmer puis entreposer
 au réfrigérateur

  

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

 

Recette de la brioche
en vidéo "par Chef Sylvain"

Recette de la brioche feuilletée
en vidéo"par Chef Sylvain"