LA PÂTE SUCRÉE CHOCOLAT
(pour entremets au chocolat)

- Le beurre doit être bien en pommade.

- Ne pas laisser l' œuf en attente sur le sel et le sucre.

- Bien blanchir le sucre et l' œuf. 

- Le sucre semoule peut être remplacé par du sucre glace.

- Travailler peu la pâte afin de préserver sa friabilité

matériel

Balance

Tamis

Fouet

2 calottes

Corne

ingrédients  pour la pâte sucrée  (pour 8 personnes)

Farine

Sel fin

Sucre s.

Œuf

Beurre

Cacao pur

250 g

2 g

120 g

1 œuf entier

100 g

20 g

TECHNIQUE DE FABRICATION DE LA PÂTE

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Tamiser la farine

Ajouter le cacao au
beurre ramolli

Travailler le beurre
avec le cacao

5

6

7

8

Mélanger dans une
 calotte :œuf, sucre
 semoule et sel

Blanchir le mélange
au fouet

Ajouter le beurre en
 pommade chocolaté

Crémer l'ensemble

9

10

11

12

Mettre la farine en fontaine

Ajouter puis incorporer le mélange dans la farine en travaillant l'ensemble sans excès

13

14

15

16

Fraiser en poussant de
la paume de la main

Mettre la pâte en boule

Filmer la pâte et la laisser reposer 

 LES ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte est trop sèche

- Mal ou pas assez frasée

- La pâte est cassante 

- Trop travaillée

UTILISATIONS

- Pour entremets au chocolat
- Fond de tarte cuit à blanc

 Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc