ECREVISSES A LA NAGE

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Préparations préliminaires + 1 bouquet  garni.            

Écrevisses (7 pièces/pers.)

p

28

  2- Préparer les éléments de la nage et le décor

Beurre

g

80

    - Carottes : émincer en paysanne.

ELEMENTS DE LA NAGE

    - Echalotes : émincer

Eau

cl

50

    - Poireau : émincer.

Vin blanc

cl

10

    - Céleri rave :  émincer en paysanne.

Gros oignons

g

150

  3- Confectionner la nage   (voir gambas à la nage)

Échalotes

g

50

      Temps de cuisson : 30 à 35 minutes.

Céleri rave

g

150

  4- Châtrer les écrevisses

Poireau (blanc)

g

100

    - Laver soigneusement les écrevisses.

Bouquet garni

p

1

    - Tenir l'écrevisse dans la main, dos à l'extérieur, les pinces maintenues par les doigts.

ELEMENTS DE PRESENTATION

    - Avec l'autre main saisir la nageoire caudale centrale et la retourner pour la détacher

Persil

g

20

       ou en tirant doucement pour extraire l'intestin.

ASSAISONNEMENT

  7- Cuire les écrevisses

Gros sel, sel fin

g

PM

    - Jeter les écrevisses dans le court-bouillon bouillant > couvrir.

Poivre en grains

g

PM

    - Laisser cuire 5 à 6 minutes.

  PM :pour mémoire. 

  8-Terminer et dresser

    - Égoutter les écrevisses et les dresser dans des légumiers.

    - Décorer les écrevisses avec les légumes de la nage.

    - Monter la nage réduite au beurre,  ne plus faire bouillir.

      - Verser la nage sur les écrevisses,  décorer avec le persil en branche.

       NB : prévoir quelques pluches de persil plat ou de coriandre pour le décor.