MISE EN PLACE

  INGREDIENTS    pour 8 personnes

1- Pâte sablée

3- Appareil

MATERIEL

Farine  :

250 g

Œufs (2 entiers + 2 jaune)

4 p

1

 Balance

Beurre  :

125 g

1

 Tamis

Sucre semoule  :

120 g

2

 Cercles à tarte

Œuf   :

1

1

 Rouleau à pâtisserie

Sel fin  :

2 g

1

 Russe

Lait :

5 cl

4- Divers

1

 Fouet à sauce

2- Garniture

  Beurre (cercle(s)  :

10 g

2

 Calottes

Oranges :

1 kg

  Farine (fleurer) :

40 g

1

 Maryse 

ou Jus d'orange :

50 cl

5- Finition

1

 Pinceau

 Oranges :

400 g

1

 Grille à pâtisserie

 Gelée d'orange :

120 g

 NB : pour mémoire.
 Le cercle de 28 cm de diamètre peut être remplacé par une tourtière.

TECHNIQUE DE FABRICATION

1ère étape : confectionner la pâte sablée

1

2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients

Confectionner la pâte

Filmer la pâte puis la
 laisser reposer au frais

Deuxième étape : confectionner la crème à l'orange et foncer les cercles à tarte

5

6

7

8

Peser et mesurer les ingrédients pour la crème

Préparer le jus d'orange

Mettre les feuilles
 de gélatine à tremper

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14

15

16

Faire bouillir
 le jus d'orange

Verser un peu de jus d'orange sur l'appareil pour le
délayer puis remettre la préparation dans la russe

Porter la préparation à
 ébullition puis retirer du feu

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18

19

20

Incorporer les feuilles
 de gélatine hors du feu

Débarrasser la crème

Ramener la crème à 50°C
 avant d'incorporer le beurre

Abaisser la pâte, foncer les
 cercles à tarte et à tartelettes

  NB : une fois la gélatine incorporée ne plus faire bouillir la crème.

Troisième étape : cuire les fonds de tarte

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22

23

24

Préchauffer le four
 à 200 °C

Cuire les tartes à blanc
Enfourner à four chaud 200 °C pendant 5 minutes, puis
baisser le four à 170 °C

Réserver les fonds
 de tarte sur grille

Quatrième étape : terminer la crème puis garnir les fonds de tarte

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27

28

Incorporer le beurre en
parcelles à l'aide d'un fouet

Garnir les tartes ou tartelettes, égaliser
 puis lisser la crème

Entreposer les tartes
 au frais

Cinquième étape : Décorer puis lustrer les tartes

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32

Peler à vif les oranges

Couper les oranges en deux puis en fines tranches

Garnir les tartes

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34

35

36

Chauffer la gelée d'orange puis lustrer les tartes
à l'aide d'un pinceau

Dresser les tartes sur plats ronds garnis de papier dentelle

  NB : pour la finition des tartes, la gelée d'orange peut être remplacée par une meringue italienne.