Recette de la tarte aux pommes normande ppstyle

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

         

TARTE AUX POMMES NORMANDE

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
 1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 
2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de
18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc

Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

 

INGREDIENTS

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Confectionner l'appareil.

Sucre semoule

g

50

     - Casser dans une bassine les œufs entiers.

Œuf (jaune)

P

1

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Sel fin

g

5

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Eau

cl

5

     - Passer au chinois étamine puis réserver au frais.

 

   4- Abaisser la pâte puis foncer les cercles.

FRUITS

   5- Préparer les pommes.

Pommes

kg

1

     - Éplucher les pommes, les évider puis les couper en quatre.

Beurre

g

80

     - Emincer les pommes sur 1 cm d'épaisseur.

     - Faire sauter le pommes au beurre dans un sautoir tout en les

APPAREIL

        maintenant ferme puis les débarrasser dans une bassine.

 Œufs

P

2

      - Ajouter le calvados et les amandes en poudre, mélanger.

 Sucre semoule

g

50

       - Compléter avec l'appreil en mélangeant délicatement.

 Lait

cl

15

    6- Répartir la préparation dans les fonds de tarte.

 Crème

cl

15

    7- Cuire les tartes.  Température : 220 °C

 Amandes en poudre

g

50

                                         Temps : 30 à 35  minutes.

 Calvados

cl

5

    8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

 Vanille (extrait)

cl

P.M.

    9- Débarrasser la tarte sur grille.

 

  10- Saupoudrer de sucre glace puis glacer au four 5  minutes.

FINITION

  Sucre glace

g

20

     PM : pour mémoire.