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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE
 

 

 

        

TARTE AUX RAISINS A L' ALSACIENNE

 

INGREDIENTS et MATERIEL  pour : 8 personnes
  1 cercle ou moule de 28 à 30 centimètres de diamètre
ou 2 cercles ou moules de 18 cm de diamètre

 

Pâtes utilisées
selon la recette

 

TECHNIQUE
DE FABRICATION

 

 

 

 

Pour 8 à 10 personnes
 Cercle de 28 à 30 cm

 

Pour 4 à 5 personnes
Cercles de 18 à 22 cm

 

Rouleau, cercles
  ou moule, farine,
pince à tarte

 

Brisée, sucrée,
sablée , feuilletée.

 

le fonçage d'un cercle
ou moule à tarte et la
cuisson à blanc
Le fonçage est une étape primordiale lorsque vous confectionnez une tarte, qu'elle soit sucrée ou salée.
L'appréciation de votre tarte dépendra de la qualité de la pâte et de la façon dont vous la travaillerez pour réaliser votre tarte.
Pour que la pâte garde sa friabilité il ne faut pas trop la travailler lors du fonçage.
Nous tenons à préciser qu'il existe d'autres techniques pour le fonçage, celle ici retenue est relativement facile à mettre en pratique.
 

 

INGEDIENTS

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  PATE BRISEE

   1- Peser et mesurer les ingrédients.

Farine 

g

250

   2- Confectionner la pâte brisée.

Beurre 

g

125

   3- Réaliser l'appareil.

Sucre semoule

g

50

     - Casser dans une bassine les œufs entiers.

Œuf (jaune)

P

1

     - Les mélanger légèrement avec le sucre à l'aide d'un fouet.

Sel fin

g

5

     - Adjoindre le lait, la crème et l'extrait de vanille.

Eau

cl

5

     - Passer au chinois étamine puis réserver au frais.

 

   4- Abaisser ,  foncer les cercles puis les  cuire à blanc.

FRUITS

       Température : 220 °C - Temps : 20 à 25 minutes sans l'appareil.

Raisin

kg

1

  5- Préparer les raisins.

Amandes ou noisettes

g

50

     - Laver, égrapper les raisins puis les disposer sur les fonds de tarte.

APPAREIL

  6- Cuire les tartes à 200 °C pendant 15 minutes sans l'appareil.

Œufs

P

3

  7- Ajouter l'appareil,  continuer à cuire pendant  15 minutes. 

Sucre semoule

g

50

  8- Retirer les cercles 5 minutes avant la fin de la cuisson.

Lait

cl

15

  9- Débarrasser la tarte sur grille.

Crème

cl

15

10- Saupoudrer de sucre glace.

Vanille (extrait)

cl

PM

FINITION

Sucre glace

g

20

PM : pour mémoire.

NB:  mettre éventuellement dans le fond de tarte, une fine couche d'amandes ou de noisettes en poudre
         ou de chapelure.

Le fonçage d' un cercle à tarte et la cuisson à blanc