Recette de la fricassée de veau, purée de céleri Recette de la fricassée de veau, purée de céleri

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FRICASSÉE DE VEAU - PURÉE DE CÉLERI

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau sans os

g

700

   2- Parer, dégraisser la viande.

Beurre

g

50

     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

Gros oignons

g

100

   3- Ciseler les oignons pour la fricassée.

Farine

g

50

   4- Marquer la fricassé.  

Ail (gousse)

g

  2

     - Temps de cuisson : 1 heure environ.  

Bouquet garni

p

1

   5- Marquer la purée en cuisson.  Temps de cuisson : 30 minutes

SAUCE 

     - Couper les pommes de terre et le céleri en gros quartiers.

Vin blanc (facultatif)

cl

10

   6- Préparer la liaison.

Fond blanc de veau

cl

40

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Crème double

cl

 10 

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Œufs (jaunes)

p

   1 

   7- Décanter la viande, réserver au chaud.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

Pommes de terre

g

600

   8- Terminer la purée.

Céleri rave

g

300

     - Égoutter, passer au presse purée.

Lait

cl

15

     - Incorporer le beurre à chaud, puis rajouter les 3/4 de lait bouillant.

Crème fleurette

cl

15

     - Assaisonner, mélanger, lisser.

Beurre

g

 100

     - Ajouter le 1/4 de lait restant sans mélanger, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT 

   9- Dresser

Gros sel, sel fin

g

  PM

     - Viande : en légumiers chauds.    

Poivre blanc

g

  PM

     - Sauce : napper viande.   

F. de laurier, clou de girofle

 

  PM

     - Purée : mélanger, dresser en légumier chaud.    
     

      NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

     

      Pour la réalisation du fond blanc de veau.

     

      Le fond blanc frais peut être remplacé par un fond industriel.

 PM : pour mémoire.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

PLATS SIMILAIRES
Pour les autres proportions voir tableaux de grammages

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Fricassée de veau
 aux champignons

Champignons de Paris : 120g

  1- Éplucher, laver, escaloper
  2- Cuire à blanc 

Fricassée de veau
 à l'ancienne

Champignons de Paris : 120g
Petits oignons : 120g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de veau
à la julienne de poireaux

Poireaux : 200g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de veau
printanière

Carottes : 400g
Navets : 400g
Petits oignons : 120g
Petits pois : 80g 
 haricots verts : 80g

  1- Tournés , glacés
  2- Glacés à blanc
  3- Haricots verts en bâtonnets
        cuits à l'anglaise

Fricassée de veau
au paprika

Paprika : PM

Adjoindre l'épice après avoir singé

FRICASSÉE DE VEAU - PURÉE DE CÉLERI

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAUX

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Épaule de veau sans os

kg

1,500

   2- Parer, dégraisser la viande.

Beurre

g

70

     - Détailler en cubes réguliers de 50g (3 morceaux par personne).

Gros oignons

g

200

   3- Ciseler les oignons pour la fricassée.

Farine

g

70

   4- Marquer la fricassé.  

Ail (gousse)

g

3

     - Temps de cuisson : 1 heure environ.  

Bouquet garni

p

1

   5- Marquer la purée en cuisson.  Temps de cuisson : 30 minutes

SAUCE 

     - Couper les pommes de terre et le céleri en gros quartiers.

Vin blanc (facultatif)

cl

20

   6- Préparer la liaison.

Fond blanc de veau

cl

80

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Crème double

cl

 20 

     - Verser une louche de velouté bouillant sur ce mélange.

Œufs (jaunes)

p

   2   

   7- Décanter la viande, réserver au chaud.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

     - Verser la liaison dans le velouté, passer la sauce.

Pommes de terre

kg

1,2

   8- Terminer la purée.

Céleri rave

g

600

     - Égoutter, passer au presse purée.

Lait

cl

25

     - Incorporer le beurre à chaud, puis rajouter les 3/4 de lait bouillant.

Crème fleurette

cl

25

     - Assaisonner, mélanger, lisser.

Beurre

g

 100

     - Ajouter le 1/4 de lait restant sans mélanger, réserver au chaud.

ASSAISONNEMENT 

   9- Dresser

Gros sel, sel fin

g

  PM

     - Viande : en légumiers chauds.    

Poivre blanc

g

  PM

     - Sauce : napper viande.   

F. de laurier, clou de girofle

 

  PM

     - Purée : mélanger, dresser en légumier chaud.    

     

      NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

     

      Pour la réalisation du fond blanc de veau.

     

      Le fond blanc frais peut être remplacé par un fond industriel.

 PM : pour mémoire.

Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent. 

PLATS SIMILAIRES
Pour les autres proportions voir tableaux de grammages

APPELLATION

 

COMPOSITION

 

TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Fricassée de veau
 aux champignons

Champignons de Paris : 240g

  1- Éplucher, laver, escaloper
  2- Cuire à blanc 

Fricassée de veau
 à l'ancienne

Champignons de Paris : 240g
Petits oignons : 240g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de veau
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de veau
printanière

Carottes : 800g
Navets : 800g
Petits oignons : 240g
Petits pois : 160g 
 haricots verts : 160g

  1- Tournés , glacés
  2- Glacés à blanc
  3- Haricots verts en bâtonnets
        cuits à l'anglaise

Fricassée de veau
au paprika

Paprika : PM

Adjoindre l'épice après avoir singé