recette de la fricassée de volaille à l'ancienne,aux champignons,à la julienne de poireau,au curry, au paprika recette de la fricassée de volaille à l'ancienne,aux champignons,à la julienne de poireau,au curry, au paprika

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RECETTES DE BASE

 

BASES DE LA PATISSERIE

 

BASES DE LA CUISINE

 

 

 

       

FRICASSÉE DE VOLAILLE - RIZ PILAF

POUR 4 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAL

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Poulets (2 pièces)

kg

1,2 

   2- Habiller les poulets, détailler en ragoût.

Beurre

g

80

   3- Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc de volaille.

Gros oignons

g

50

   4- Marquer le fond de volaille avec les carcasses et les abatis.

Farine

g

50

     - Mouillement 1,5l - Temps de cuisson : 1 heure environ.

    GARNITURE AROMATIQUE 

   5- Ciseler les oignons pour la fricassée et le riz pilaf.

Gros oignons

g

80

   6- Marquer le ragoût à blanc. (côté peau en premier)

Carottes

g

80

     - Temps de cuisson : ailes 15 minutes -  cuisses 20 minutes.

Poireaux

g

80

   7- Cuire le riz pilaf.

Céleri branche

g

20 

   8- Préparer la liaison et lier la sauce

Ail

g

10 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Bouquet garni

p.

1

     - Décanter la volaille, réserver au chaud.

SAUCE 

     - Verser une louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

Vin blanc (facultatif)

cl

10

     - Verser la liaison dans la sauce,  passer le velouté.

Fond blanc de volaille

cl

40

     - Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté.

Crème double

cl

 10 

   9- Dresser

Oeufs (jaunes)

p.

  1 

      - Viande : en légumiers chauds.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      - Sauce : napper viande.

Riz

g

200

      - Riz : en légumiers chauds.

Beurre

g

80

         NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

Gros oignons

g

80

 

Bouquet garni

p.

    1

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin  

g

PM

Poivre blanc

g

PM

 F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 PM : pour mémoire.

   

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES
Pour les autres proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.

APPELLATION   COMPOSITION   TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Fricassée de volaille

aux champignons

Champignons de Paris : 120 g

  1- Éplucher, laver, escaloper
  2- Cuire  dans un blanc 

Fricassée de volaille

 à l'ancienne

Champignons de Paris : 120 g
Petits oignons : 120 g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de volaille 
à la julienne de poireaux

Poireaux : 200 g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de volaille

 printanière

Carottes : 400 g
Navets : 400 g
Petits oignons : 120 g
Petits pois : 80 g 
Haricots verts : 80 g

  1- Tournés, glacés à blanc 
      (carottes et navets)
  2- Glacés à blanc (petits oignons)
  3-  cuits à l'anglaise (petits pois)
  4- Haricots verts en bâtonnets puis
        cuits à l'anglaise

Fricassée de volaille

 au curry

Curry : PM

  Adjoindre l'épice après avoir singé

Fricassée de volaille

 au paprika

Paprika : PM

 

FRICASSÉE DE VOLAILLE - RIZ PILAF

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

ÉLÉMENT PRINCIPAL

   1- Préparations préliminaires de tous les légumes + bouquet garni.

Poulets (2 pièces)

kg

2,4 

   2- Habiller les poulets, détailler en ragoût.

Beurre

g

100

   3- Préparer la garniture aromatique pour le fond blanc de volaille.

Gros oignons

g

100

   4- Marquer le fond de volaille avec les carcasses et les abatis.

Farine

g

80

     - Mouillement 1,5l - Temps de cuisson : 1 heure environ.

    GARNITURE AROMATIQUE 

   5- Ciseler les oignons pour la fricassée et le riz pilaf.

Gros oignons

g

150 

   6- Marquer le ragoût à blanc. (côté peau en premier)

Carottes

g

150 

     - Temps de cuisson : ailes 15 minutes -  cuisses 20 minutes.

Poireaux

g

150 

   7- Cuire le riz pilaf.

Céleri branche

g

50 

   8- Préparer la liaison et lier la sauce

Ail

g

10 

     - Mélanger dans une calotte les jaunes et la crème.   

Bouquet garni

p.

1

     - Décanter la volaille, réserver au chaud.

SAUCE 

     - Verser une louche de sauce bouillante sur les jaunes et crème.

Vin blanc (facultatif)

cl

20

     - Verser la liaison dans la sauce,  passer le velouté.

Fond blanc de volaille

cl

80

     - Vérifier l'assaisonnement, ne plus faire bouillir le velouté.

Crème double

cl

 20 

   9- Dresser

Oeufs (jaunes)

p.

  2  

      - Viande : en légumiers chauds.

GARNIT. D' ACCOMPAGNEMENT

      - Sauce : napper viande.

Riz

g

400

      - Riz : en légumiers chauds.

Beurre

g

100

         NB : Si vous n'utilisez pas de vin blanc, prévoir un 1 litre de fond.

Gros oignons

g

100

 

Bouquet garni

p.

    1

ASSAISONNEMENT 

Gros sel, sel fin  

g

PM

Poivre blanc

g

PM

 F. de laurier, clou de girofle.

p

PM

 PM : pour mémoire.

   

 Si vous voulez accompagner votre plat avec un légume ou un autre féculent.

PLATS SIMILAIRES
Pour les autres proportions voir tableaux de grammages sous volailles et garnitures.

APPELLATION   COMPOSITION   TECHNIQUE DE RÉALISATION

 

Fricassée de volaille

aux champignons

Champignons de Paris : 240 g

  1- Éplucher, laver, escaloper
  2- Cuire  dans un blanc 

Fricassée de volaille

 à l'ancienne

Champignons de Paris : 240 g
Petits oignons : 240 g

    - Idem ci-dessus
    - Glacés à blanc

Fricassée de volaille 
à la julienne de poireaux

Poireaux : 400 g

  1- Tailler en Julienne
  2- Cuire à l'étouffée

Fricassée de volaille

 printanière

Carottes : 800 g
Navets : 800 g
Petits oignons : 240 g
Petits pois : 160 g 
Haricots verts : 160 g

  1- Tournés, glacés à blanc 
      (carottes et navets)
  2- Glacés à blanc (petits oignons)
  3-  cuits à l'anglaise (petits pois)
  4- Haricots verts en bâtonnets puis
        cuits à l'anglaise

Fricassée de volaille

 au curry

Curry : PM

  Adjoindre l'épice après avoir singé

Fricassée de volaille

 au paprika

Paprika : PM