LA pâte levée au LEVAIN
Pour kougelhopf, chinois, tarte aux quetsches
Le chinois et le kougelhopf
La pâte peut être réalisée la veille

Si la pâte est confectionnée la veille un levain n'est pas nécessaire

- Pesées exactes.

- Utiliser une farine riche en gluten (type 45).

- Les denrées doivent être tempérées.

- Délayer la levure dans le lait  tiède.

- Donner un maximum de corps à la pâte.

- Laisser pousser la pâte dans un endroit tempéré (+20 à +30 °C).

- Faire "lever" la pâte sans excès (1 fois le volume initial, maximum 2 fois).

- Par temps froid, augmenter légèrement la quantité de levure.

matériel

Batteur

Balance et mesure

Tamis

Russe

2 petites bassines

Corne

ingrédients  (rappel des proportions pour 1 grand kougelhopf)

Farine

Levure

Lait

Sucre s.

Sel fin

Œufs

Beurre

500 g

21 g

15 à 20 cl

100 g

8 g

3 pièces

125 g

TECHNIQUE

Première étape :  Confectionner le levain manuellement

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2

3

4

Peser et mesurer
les ingrédients
pour le levain

Farine : 125 g
Lait : 15 à 20 cl
Levure de bière : 21 g

Tamiser la farine

Mettre la farine dans une
bassine puis faire une
fontaine

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Mettre le lait à tiédir

Emietter la levure dans le lait tiède puis la délayer

Verser le tout au centre
de la fontaine

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Ramener progressivement la farine vers le centre
de la fontaine puis mélanger pour former une pâte

Nettoyer le tour de la
bassine

Couvrir puis laisser
développer le levain

 NB : couvrir le levain  d'un linge puis le mettre à lever dans un endroit tiède.

Deuxième étape :  Confectionner la base de la pâte au batteur

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Peser et mesurer
les ingrédients

Casser les œufs
dans une bassine

Mettre les œufs dans la
cuve du batteur

Ajouter le sucre semoule

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20

Ajouter le sel fin

Adapter le crochet sur le
batteur puis mélanger

Adjoindre le restant de
la farine (375 g)

Pétrir et corser la pâte
 (10 minutes environ)

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Couper le beurre
en parcelles

Ajouter la matière grasse
puis pétrir afin de bien
incorporer le beurre

Vérifier le développement du levain puis
l'ajouter à la base

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Mélanger le le tout

Corner le pourtour
 de la cuve

Saupoudrer la pâte de farine,
couvrir d'un linge et la mettre
à lever dans un endroit tiède

pâte levée
Volume final : maximum
2 fois son volume initial

 CAUSES D' ÉCHECS

CONSTATS

CAUSES

- La pâte colle aux doigts

- Pas assez travaillée

- La pâte développe mal ou pas assez

- Quantité insuffisante de levure
-  Manque de corps

- La pâte retombe à la cuisson

- Trop poussée

Remarque

La pâte peut être réalisée au batteur ou éventuellement au cutter.