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OEUFS DURS MIMOSA |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes et monder les tomates. |
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Œufs |
p |
12 |
2- Cuire les œufs durs |
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Laitue |
p |
1/2 |
- Déposer les œufs à l'aide d'une araignée les œufs dans de l'eau bouillante |
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Tomates |
g |
200 |
salée, laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. |
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Cerfeuil (botte) |
b |
1/4 |
- Rafraîchir, écaler avec précaution, rincer, réserver. |
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Estragon (botte) |
b |
1/4 |
3- Confectionner la sauce mayonnaise |
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Persil |
g |
20 |
4 - Préparer les fines herbes |
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SAUCE MAYONNAISE |
- Hacher : persil, estragon et cerfeuil, réserver au frais. |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
5- Préparer la garniture |
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Moutarde |
g |
10 |
- Cerfeuil : faire des pluches, réserver. |
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Huile |
cl |
30 |
- Laitue : en chiffonnade (superposer les feuilles, les rouler sur elles mêmes |
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Vinaigre |
cl |
PM |
puis les émincer finement). |
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FINITION |
6- Préparer la farce et farcir les œufs |
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Olives noires |
g |
PM |
- Couper les œufs dans le sens de la longueur, séparer le blanc du jaune. |
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Cerfeuil |
b |
1/4 |
Blancs : les dresser sur un plat en attente. |
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ASSAISONNEMENT |
Jaunes : passer au tamis, les mettre dans une calotte, incorporer progressivement |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
la sauce mayonnaise à l'aide d'un fouet. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
- Ajouter les fines herbes, vérifier l'assaisonnement. |
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PM : pour mémoire. |
- Farcir les 1/2 blancs d'œufs à l'aide d'une poche munie d'une douille cannelée. |
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REMARQUE |
7- Dresser les œufs |
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- Dresser les œufs farcis en rosace sur assiette à entremets. |
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- Répartir autour la chiffonnade de laitue. |
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- Décorer avec tomates, rondelles d'olives noires et pluches de cerfeuil |
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OEUFS FARCIS CHIMAY |
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POUR 8 PERSONNES |
U |
QT |
TECHNIQUE DE FABRICATION |
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ELEMENTS PRINCIPAUX |
1- Préparations préliminaires de tous les légumes. |
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Œufs |
p |
12 |
2- Cuire les œufs durs |
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Beurre |
kg |
40 |
- Déposer les œufs à l'aide d'une araignée dans de l'eau bouillante salée, |
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Échalotes |
g |
40 |
laisser cuire 10 minutes à partir de la reprise de l'ébullition. |
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Champignons de Paris |
g |
400 |
- Rafraîchir, écaler avec précaution, rincer ,réserver. |
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Persil |
g |
20 |
3- Confectionner une Duxelles sèche |
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SAUCE MORNAY |
- Échalotes : ciselées. |
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Beurre |
g |
80 |
- Persil et champignons de Paris : hacher. |
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Farine |
g |
80 |
4- Râper et hacher le gruyère. |
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Lait |
L |
1 |
5- Confectionner la sauce béchamel , puis la Mornay |
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Œufs (jaunes) |
p |
2 |
- Clarifier 2 œufs, les ajouter à la sauce béchamel, faire recuire quelques instants, |
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Gruyère |
g |
80 |
passer au chinois, tamponner, réserver au chaud. |
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FINITION |
NB : ajouter le gruyère râpé juste avant l'utilisation. |
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Gruyère |
g |
80 |
6- Préparer la farce |
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Beurre |
g |
40 |
- Couper les œufs dans le sens de la longueur, séparer le blanc du jaune. |
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ASSAISONNEMENT |
Blancs : les dresser dans un plat à gratin beurré et recouvert de 3 mm de sauce Mornay. |
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Gros sel, sel fin |
g |
PM |
Jaunes : passer au tamis. |
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Poivre blanc |
g |
PM |
7- Terminer la farce |
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Poivre de Cayenne |
g |
PM |
- Ajouter à la Duxelles, et une petite louche de sauce Mornay. |
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Noix de muscade |
g |
PM |
- Mélanger, rectifier l'assaisonnement si nécessaire |
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PM : pour mémoire. |
8- Garnir les œufs |
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- A l'aide d'une poche munie d'une douille unie, farcir les 1/2 blancs d'œufs |
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9- Terminer et gratiner les œufs |
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- Napper les œufs avec la sauce Mornay. |
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- Saupoudrer de gruyère, arroser de beurre fondu. |
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- Gratiner les œufs au four |
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NB : en plat de résistance, prévoir 2 œufs par personne. |
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