GNOCCHI A LA ROMAINE

POUR 8 PERSONNES

U

QT

TECHNIQUE DE FABRICATION

  ELEMENTS PRINCIPAUX

  1- Peser, mesurer les denrées.

Lait

l

1

  2- Mise en place.

Beurre

g

100

    - Gruyère :  râper, hacher.

Semoule de blé dur

g

200

    - Huiler très légèrement une plaque à débarrasser à l'aide d'un pinceau.

Œufs entiers

P

2

  3- Confectionner les gnocchi.

Œufs (jaunes)

P

1

    - Faire bouillir dans une russe, le lait avec le beurre coupé en parcelles, l'assaisonnement et la

Gruyère

g

50

      noix de muscade.

Huile

cl

3

    - Verser la semoule en pluie, mélanger avec un fouet, porter à petite ébullition.

                         FINITION

    - Faire gonfler au four à 160 °C  à couvert pendant 6 à 8 minutes ou sur le coin

Gruyère

g

100

      du fourneau en remuant constamment.

Beurre

g

50

    - Casser leux œufs dans une calotte (2 entiers + 1 jaune) battre légèrement

ASSAISONNEMENT

      puis les incorporer dans l'appareil avec une spatule,  recuire l'ensemble 4 minutes

Gros sel, sel fin

g

PM

      tout en remuant, rajouter le gruyère râpé, vérifier l'assaisonnement.

Poivre blanc

g

PM

    - Débarrasser dans la plaque huilée à deux centimètres d'épaisseur, lisser, laisser refroidir.

Noix de muscade

g

PM

  4- Détailler et dresser les gnocchi.  

 PM : pour mémoire.

    - Démouler les gnocchi sur un papier sulfurisé humide.

    - Détailler avec un emporte pièce rond en forme de demi-lune ou en pavés ou losanges avec un couteau.

    - Dresser sur plat beurré en fonction de la forme,  parsemer les gnocchi de gruyère, arroser  

      le tout de de beurre fondu.

  5- Gratiner  au four à 180 °C pendant 10 minutes environ.

- Peut être rajouté à la semoule en fin de cuisson une brunoise de légumes étuvés : carottes, céleri rave, blanc de poireau.
- Une Duxelles de champignons.